Aérienne et légère avec un goût de beurre frais, c’est la Brioche Mousseline de Philippe Conticini dont vous pourrez bientôt ne plus vous passer.

Brioche Mousseline

La traditionnelle brioche de notre enfance, avec son petit dôme moelleux et ses arômes beurrés à se damner.

Philippe Conticini

Accessoire : Crochet

Temps de préparation : 40 mn

Temps de repos : 5h

Temps de cuisson : 12 mn

Difficulté : ***

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

• 10 g de levure fraîche
• 1 c. à c. d’eau (5 g)
• 250 g de farine (type T45)
• 46 g de sucre semoule
• 1 c. à c. rase de fleur de sel (6 g)
• 3 gros œufs entiers battus en omelette (170 g)
• 195 g de beurre doux

1. Préchauffez votre four à 160 °C.
2. Délayez la levure fraîche avec l’eau, puis versez cette préparation dans le bol du robot muni d’un crochet. Ajoutez la farine, le sucre et la fleur de sel de manière à bien recouvrir la levure.
3. Commencez le pétrissage de la pâte à vitesse 3, puis ajoutez les œufs entiers, petit à petit (cette phase dure à peu près 3 mn). Prenez bien soin d’ajouter les œufs progressivement, afin de donner du corps à la pâte à brioche.
4. Une fois les œufs incorporés, poursuivez le pétrissage pendant 7 à 8 mn, à vitesse 3, jusqu’à ce que la pâte se décroche des parois de la cuve. La température de la pâte ne doit pas dépasser 24 °C.
5. Incorporez alors le beurre ramolli (sorti 1 h avant, à température ambiante), petit à petit, en mélangeant la pâte à vitesse 3. Le pétrissage de la pâte est terminé lorsque cette dernière a absorbé la totalité du beurre.
6. Transvasez la pâte dans un saladier, filmez ce dernier, puis conservez le tout au réfrigérateur pendant au moins 3 h.
7. Façonnez des boules de 55 g chacune, puis déposez ces dernières dans des cercles préalablement beurrés et farinés, de 5 cm de hauteur
   et de 6 cm de diamètre. Faites alors pousser (reposer) le tout pendant 2 h.
8. Saupoudrez chaque boule de pâte de sucre cassonade, puis faites-les cuire au four, à 160 °C, pendant 12 mn.

Le mot du chef

Pourquoi c’est si bon ?

Parce que la cuisson, très douce (160 °C), permet à cette pâte levée de développer un maximum de souplesse et de fondant. Ce qui rend d’autant plus gourmand cette brioche qui, par ailleurs, offre un goût de beurre frais incomparable.

Cette recette de Philippe Conticini est tirée du livret de recettes fourni le robot pâtissier BekoChef®

© Laurent Fau