Saint-Jacques au miso brûlé, la recette de Pierre Chomet

Servies avec un bouillon dashi, une mayonnaise à l’ail noir et une salade de céleri aux pommes, ces Saint-Jacques sont parfumées au miso brûlé pour une entrée aux accents asiatiques.

Noix de Saint-Jacques au miso brûlé, jus végétal, salade de céleri branche et pommes vertes

La recette de Pierre Chomet, candidat de Top Chef Saison 12
Niveau de difficulté : facile
Portions 6 personnes
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 20 minutes

Ingrédients

  • 18 coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint- Brieuc
  • 2 branches de céleri
  • 2 pommes vertes
  • 1 piment oiseau
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 200 g de bonite séchée
  • 200 g d’algues kombu
  • 25 g de champignons séchés
  • 1 tête d’ail
  • 50 g de pâte d’ail noir
  • 100 g de pâte miso
  • 50 g de moutarde
  • 100 g de vinaigre de riz
  • 20 cl d’huile de pépins de raisin
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 100 g de sucre
  • sel
  • poivre

Instructions

  • Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc et détacher les noix délicatement.
  • Mélanger la pâte miso avec le vinaigre de riz et le sucre, puis badigeonner les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc avec ce mélange.
  • Réaliser un bouillon dashi : placer la bonite séchée, les algues kombu, les champignons séchés, l’ail, le piment oiseau et le céleri branche dans une casserole puis verser de l’eau jusqu’à recouvrir entièrement les ingrédients. Porter à ébullition, laisser cuire pendant 20 minutes et passer le bouillon au chinois.
  • Réaliser une mayonnaise à l’ail noir : dans un récipient, mélanger les deux jaunes d'œufs, un peu de sel, de poivre et la moutarde. Fouetter en versant peu à peu l'huile de pépin de raisin pour épaissir la mayonnaise. Ajouter la pâte d’ail noir et mélanger.
  • Tailler une brunoise avec le céleri branche et les pommes vertes et y ajouter les feuilles de coriandre.
  • Faire revenir les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc à la poêle dans un filet d’huile d’olive, une minute de chaque côté.
  • Dresser les noix de Saint-Jacques, la garniture végétale, une petite quenelle de mayonnaise à l’ail noir sur chaque assiette et le bouillon dashi dans un petit bol à côté.
    recette de Saint-Jacques au miso brûlé

Notes

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