Cinquième fruit le plus consommé en France, la poire crue, cuite, pochée, tapée, séchée se fait également belle quand elle est nappée de chocolat. Ce très vieux fruit d’Asie existe sous plusieurs centaines de variétés à travers le monde. Les poires d’automne-hiver remplissent en ce moment les coupes à fruits, pour être croquées ou cuisinées. Et ceux qui n’ont aucune appétence pour elles peuvent toujours continuer à en parler … coupons ainsi la poire en deux !
L’histoire de la poire
Initialement cultivée en Chine, la poire conquiert les grecs et les romains de l’Antiquité qui la consomment crue, cuite ou séchée. En France, elle était tapée, en Touraine dès le XIe siècle. Cette manière étonnante de conserver la poire consistait à la faire sécher épluchée, la chauffer au four puis à l’aplatir en la tapant. Au moment de la déguster, les Tourangeaux, la réhydrataient dans du vin, de l’eau-de-vie ou dans un sirop de sucre.
La poire se généralise ensuite en France, sous le règne de Louis XIV grâce à son jardinier La Quintinie. Elle devient réellement célèbre avec la recette du chef Auguste Escoffier : la poire Belle-Hélène, une poire cuite dans un sirop et servie avec de la glace à la vanille et du chocolat fondu.
Il existe, à l’heure actuelle, une dizaine de variétés produites en France, ce qui nous permet de consommer des poires tout au long de l’année.
Les poires d’automne-hiver
Williams et Guyot laissent leur place à la Conférence et la Comice sur les étals avant l’arrivée de la Louise-Bonne et de la Passe-Crassane. Généreuse en vitamines et minéraux, la poire est également légère et plein de fibres.
La Conférence
C’est la variété la plus produite en Europe. Allongée, de couleur vert jaune sa peau est assez épaisse parfois marbrée de roux. Sa chair, fine et fondante est juteuse et parfumée, légèrement acidulée.
La Comice
Plus ronde et volumineuse, on la trouve jusqu’en décembre. 3ème variété de poire la plus consommée en France, elle arbore une robe jaune verte. Sa chair blanche et juteuse est bien fondante et sucrée.
La Louise-Bonne d’Avranches
Sa peau plutôt verte, porte des taches rouges, ses marques d’exposition au soleil. Cette poire de taille moyenne à une chair blanche fine et fondante à la fois juteuse et parfumée.
La Passe-Crassane
Sa peau est épaisse et grumeleuse pour se protéger de l’hiver. Finement mouchetée de roux, elle est plutôt jaune brun. Sa chair granuleuse, extrêmement fondante et juteuse, révèle un goût idéalement acidulée.
Cuisiner les poires
Aussi à l’aise dans des préparation salées que sucrées, elle se glisse, crue ou cuite, dans de nombreuses recettes auxquelles elle apporte une jolie fraîcheur acidulée.
Crue, elle réveille l’endive dans une salade aux noix fraîches ou dynamise la betterave, elle adoucie les pâtes persillées, et se dresse en charlotte au dessert. Pochée, elle fait l’unanimité nappée de chocolat et accompagnée de glace à la vanille dans sa version Belle-Hélène ou encore accompagnée d’épices lorsqu’elle est pochée au vin.
Au four, accompagnée de crème d’amandes, elle se révèle dans la tarte Bourdaloue, se fait fondante emprisonnée dans une croûte de pâte, s’assortie de pignons et de parmesan dans une tarte salée, se caramélise dans une tarte Tatin, habille de gourmandise un Pavlova, s’accompagne de crème de marron dans un crumble, et n’est que douceur dans un flan.
Son goût acidulé accompagne également parfaitement les volailles et les foies gras relevés d’épices …. Elle est un peu multifonctions, à la manière dont on l’utilise si bien dans nos expressions courantes : couper la poire en deux, entre la poire et le fromage, être bonne poire, se fendre la poire ou encore se payer la poire de quelqu’un.