Quand le prosciutto di Parma traverse la frontière, il devient le jambon de Parme sans perdre une once de son excellence. Ce chef d’œuvre de saveurs est une œuvre, du temps, de la nature et de la main de l’homme. Il se savoure à l’apéritif et relève de nombreuses recettes.
Il se reconnaît à la couronne ducale dont il est marqué au fer rouge. Le jambon de Parme a conquis les plus fins et célèbres palais, d’Hannibal à Verdi, par ses arômes boisés, son goût unique et son exceptionnelle finesse.
Elaboré à partir de belles cuisses de porcs lourds, sélectionnées pour leur teneur réduite en lipides, le jambon de Parme est produit dans une aire très précise et délimitée d’Emilie-Romagne, au sud de la province de Parme. Ce terroir est très favorable à la maturation longue et naturelle ; la qualité de l’air des Apennins venu de méditerranée, les amplitudes thermiques et les taux d’humidité jouent un rôle essentiel.
Sept étapes sont nécessaires pour l’élaboration du jambon de Parme. Après abattage, la cuisse est rognée pour lui donner un bel aspect, puis frottée au sel deux fois en l’espace de 25 jours. S’ensuit une phase de trois mois, nécessaire à l’absorption du sel. Lavée à l’eau tiède pour éliminer le sel et les corps résiduels, la cuisse peut être mise à sécher, dans de grandes salles ventilées en fonction de la température et l’humidité extérieure et intérieure.
Au septième mois, la cavité autour de la noix, la partie musculaire découverte et les éventuelles gerçures sont couvertes de saindoux pour rendre plus tendres la viande en superficie et éviter qu’elle ne sèche trop rapidement par rapport à l’intérieur. C’est au cours de l’affinage en cave que le jambon va se bonifier et développer sa saveur et ses arômes.
Au douzième mois, à l’aide d’un poinçon en os de cheval, un spécialiste au nez fin flaire le jambon jusqu’au cœur et s’assure de sa qualité. A ce stade, le jambon a perdu environ ¼ de son poids et s’il répond aux critères de qualité de l’AOP, il est marqué de sa couronne.
Après minimum douze mois pour les jambons de sept à neuf kilos, et de douze à trente mois pour les jambons de neuf kilos et plus, il ne reste que le meilleur : une chair moelleuse à souhait, salée sans excès, des parfums concentrés, une saveur complexe et inimitable.
Le Jambon de Parme est un produit sain et naturel, qui se savoure, à température ambiante, finement tranché, seul ou avec un gressin. Il s’accorde naturellement avec des fruits frais, des légumes et des fromages (mozarella, parmesan…).
En cuisine, il se glisse dans des Saltimbocca de veau, habille un bœuf Wellington, réveille des ravioli à la mozzarella et des soupes hivernales, aromatise des canederli, enrichit des pancakes et rehausse un tarte de patates douces.