Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ces deux fidèles des repas de fêtes de fin d’année, vivent en ce moment leurs heures de gloire. Le homard et la langouste, ces deux crustacés cousins, aussi beaux que bons, se pêchent en France d’avril à septembre.

 

 

Rouge et Bleu

Le homard est bleu et devient rouge à la cuisson, la langouste est rouge-orangé et devient même royale quand elle est bretonne. Qu’il s’agisse du homard ou de la langouste, ces deux crustacés, à la chair remarquable, sont rares et chers.

L’un se défend avec ses pinces, l’autre puise sa force dans sa queue. Ces deux crustacés cousins, doivent être acheté vivants, pourvus de leurs pinces et pattes et d’une belle vivacité lorsqu’on les saisit.

On dit la chair de la langouste moins parfumée que celle du homard, ceci n’est qu’affaire de goût car l’un et l’autre possède une chair fine, délicate et dense, qu’il vaut mieux ne pas trop cuire au risque de la rendre caoutchouteuse.

 

La langouste

Elle vit essentiellement la nuit dans les profondeurs rocheuses jusqu’à 150 m. Son corps allongé se prolonge par de longues antennes épineuses. On ne mange que la queue de la langouste, mais il est important de conserver sa carapace, ses pattes, sa tête et son thorax que l’on transforme en sauce ou en bouillon. La langouste rouge possède une chair bien plus fine que celles des autres langoustes (celles de Cuba par exemple). Elle vit plutôt la nuit où elle se nourrit d’algues, de mollusques et de chair de poisson mort, qui lui fournissent tous les éléments nécessaires à la constitution de sa carapace.

Les différentes variétés de langouste

• Rouge, elle vient d’Europe, des côtes atlantiques et en Méditerranée. Elle devient malheureusement de plus en plus rare et se pêche de mai à octobre. Elle peut mesurer 50 cm et peser jusqu’à 4 kg.
• Blanche, elle vient de Cuba et des Caraïbes en général. Mal nommée, sa carapace est plutôt marron-vert.
• Rose, elle vient de Mauritanie et du Portugal. Sa carapace est vraiment rose. Enfin la langouste du Cap présente une carapace brune.

 

Le homard

Bleu, il peut même être très bleu quand il est breton. C’est le roi des homards. Sa chair moelleuse est délicate se trouve dans sa queue et dans ses pinces. Pêché de juin à septembre, il ne doit pas mesurer moins de 23 cm. La plupart des homards commercialisés atteignent 30 cm et pèsent environ 500 g. A ce stade, il aura vécu au moins 6 ans, à une 50taine de mètres de profondeurs et essentiellement de manière nocturne. Tout au Long de sa vie, sa carapace mue pour pouvoir accueillir sa nouvelle taille. Sa chair, extrêmement fine, est encore plus réputée que celle de la langouste. Jusqu’à la seconde moitié du siècle dernier, le homard abondait tellement sur les côtes américaines, qu’il était considéré comme une nourriture de pauvre.

Les différentes variétés de homard :

• Bleu violacé, c’est le homard européen, que l’on trouve en Atlantique et dans certaines parties de la Méditerranée.
• Presque marron et encore très prolifère, c’est le homard américain que l’on retrouve sur les côtes canadiennes et dans le golf du Maine.
• Beaucoup plus rare, le homard du Cap est aussi plus petit et de couleur marron.

 

Le homard et la langouste, les cuisiner

Leur chair délicate ne supporte pas la sur-cuisson. La manière la plus simple de les préparer est de les plonger, vivants, dans un court-bouillon puis de les déguster froids accompagnés d’une mayonnaise légère, ou une sauce cocktail.

Les recettes les plus connues sont le thermidor, la bisque, à l’américaine ou bellevue pour le homard, à l’américaine, à la parisienne ou encore à la russe pour la langouste. Ils peuvent aussi, tous les deux, se faire griller au four ou au barbecue et se déguster avec une sauce au beurre blanc ou même nature. Avec Vivien Durand, le homard se prépare en cocotte et s’accompagne de fraises.

Temps de cuisson au court-bouillon

20 minutes pour 1 langouste de 500g

12 minutes pour 1 homard de 450g