Volaille rôtie, purée de panais au café, jus corsé et poudre café-sésame
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 4 blancs de volaille fermière
- 4 panais
- 1 petit oignon
- ½ botte de cerfeuil
- 40 g de beurre demi-sel
- 15 cl de crème fleurette
- 20 cl de café Espresso n°9 Méo
- 20 g de grains de café
- 30 g de gomasio ou graines de sésame grillées
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Huile d’olive vierge extra
- Fleur de sel
- Poivre
Instructions
Purée de panais au café
- Éplucher et émincer finement l’oignon. Éplucher les panais, retirer les extrémités puis couper en morceaux grossiers.
- Faire chauffer une noix de beurre + un filet d’huile dans une casserole. Faire revenir l’oignon et le panais à feu moyen jusqu’à légère coloration.
- Déglacer avec 10 cl de café, puis ajouter la crème fleurette + 4 c.s d’eau. Assaisonner (fleur de sel, poivre) puis laisser mijoter 10 à 15 min jusqu’à tendreté.
- Mixer finement ; ajuster en eau et assaisonnement si besoin.
Volaille & jus corsé au café
- Chauffer 2 c.s d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.
- Faire dorer les blancs de volaille 5 min par face à feu vif. Couvrir et terminer la cuisson 10 min à feu doux (volaille moelleuse, légèrement rosée). Débarrasser et conserver la poêle avec les sucs.
- Déglacer avec 10 cl de café, gratter les sucs, ajouter un peu d’eau si besoin + beurre froid.Laisser réduire à feu moyen jusqu’à consistance nappante.
Poudre café-sésame
- Mixer les grains de café, le piment d’Espelette et le gomasio jusqu’à obtenir une poudre fine.
Dressage
- Chauffer la purée et la dresser à l’emporte-pièce au centre de l’assiette.
- Réchauffer la volaille dans le jus, couper en tronçons épais et déposer sur la purée.
- Napper de jus corsé, saupoudrer de poudre café-sésame.
- Terminer par un peu de cerfeuil ciselé.
Notes
L’astuce Méo
Pour un jus structuré et aromatique, un espresso corsé révèle particulièrement bien ce type d’accord. L’Espresso N°9 s’y prête idéalement
© Café Méo