Volaille rôtie, purée de panais au café, jus corsé et poudre café-sésame

Niveau de difficulté : facile

Servings 4 personnes

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 15

Éplucher et émincer finement l’oignon. Éplucher les panais, retirer les extrémités puis couper en morceaux grossiers.
Faire chauffer une noix de beurre + un filet d’huile dans une casserole. Faire revenir l’oignon et le panais à feu moyen jusqu’à légère coloration.
Déglacer avec 10 cl de café, puis ajouter la crème fleurette + 4 c.s d’eau. Assaisonner (fleur de sel, poivre) puis laisser mijoter 10 à 15 min jusqu’à tendreté.
Mixer finement ; ajuster en eau et assaisonnement si besoin.

Chauffer 2 c.s d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.
Faire dorer les blancs de volaille 5 min par face à feu vif. Couvrir et terminer la cuisson 10 min à feu doux (volaille moelleuse, légèrement rosée). Débarrasser et conserver la poêle avec les sucs.
Déglacer avec 10 cl de café, gratter les sucs, ajouter un peu d’eau si besoin + beurre froid.Laisser réduire à feu moyen jusqu’à consistance nappante.

Mixer les grains de café, le piment d’Espelette et le gomasio jusqu’à obtenir une poudre fine.

Chauffer la purée et la dresser à l’emporte-pièce au centre de l’assiette.
Réchauffer la volaille dans le jus, couper en tronçons épais et déposer sur la purée.
Napper de jus corsé, saupoudrer de poudre café-sésame.
Terminer par un peu de cerfeuil ciselé.

L’astuce Méo

Pour un jus structuré et aromatique, un espresso corsé révèle particulièrement bien ce type d’accord. L’Espresso N°9 s’y prête idéalement