Tablette glacée vanille noisette
La recette d’Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvier de France Glacier et Champion du Monde de PâtisserieNiveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour la crème glacée vanille
Pour le parfait noisette
Meringue italienne
- 100 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 60 g de blancs d’œufs
Pâte à bombe
- 20 g d’eau
- 50 g de sucre semoule
- 80 g de jaunes d’œufs
Parfait noisette
- 100 g de Pure Pâte Noisettes 100% Cacao Barry
- 200 g de meringue italienne
- 150 g de pâte à bombe
- 375 g de crème fouettée
- 60 g de praliné grains Cacao Barry
Pour le caramel
- 125 g de sucre semoule
- 25 g de sucre inverti
- 125 g de crème liquide
Pour le montage et les finitions
- Feuilles d’or
- Chocolat de couverture au lait Elysée 36% Callebaut
Instructions
Crème glacée vanille
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, la vanille et le sucre inverti.
- Blanchir les jaunes d’œufs avec le mélange de sucre semoule, de poudre de lait et de Stab 2000.
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