Tablette glacée vanille noisette
La recette d’Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvier de France Glacier et Champion du Monde de PâtisserieNiveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour la crème glacée vanille
Pour le parfait noisette
Meringue italienne
- 100 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 60 g de blancs d’œufs
Pâte à bombe
- 20 g d’eau
- 50 g de sucre semoule
- 80 g de jaunes d’œufs
Parfait noisette
- 100 g de Pure Pâte Noisettes 100% Cacao Barry
- 200 g de meringue italienne
- 150 g de pâte à bombe
- 375 g de crème fouettée
- 60 g de praliné grains Cacao Barry
Pour le caramel
- 125 g de sucre semoule
- 25 g de sucre inverti
- 125 g de crème liquide
Pour le montage et les finitions
- Feuilles d’or
- Chocolat de couverture au lait Elysée 36% Callebaut
Instructions
Crème glacée vanille
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, la vanille et le sucre inverti.
- Blanchir les jaunes d’œufs avec le mélange de sucre semoule, de poudre de lait et de Stab 2000.
- Ajouter les jaunes blanchis à la casserole et cuire l’ensemble à 85°C.
- Chinoiser et mixer.
- Remettre les gousses de vanille, refroidir rapidement à + 3°C. Laisser mâturer minimum 4 heures.
- Chinoiser, mixer de nouveau et turbiner.
Meringue italienne
- Cuire à 118°C le sucre semoule et l’eau.
- Monter les blancs d’œufs mousseux.
- Réaliser une meringue italienne en versant la cuisson de sucre sur les blancs mousseux. Et monter au batteur jusqu’à complet refroidissement puis réserver.
Pâte à bombe
- Cuire l’eau et le sucre à 115°C.
- Blanchir les jaunes d’œufs.
- Verser la cuisson de sucre sur les jaunes et monter au fouet au batteur jusqu’à complet refroidissement.
Parfait noisette
- Mélanger la pure pâte de noisettes avec la meringue italienne.
- Ajouter la pâte à bombe, puis incorporer la crème fouettée et le praliné grains.
Caramel
- Cuire le sucre semoule et le sucre inverti jusqu’à obtenir un caramel brun.
- Décuire le caramel brun avec la crème liquide chaude et réserver.
Montage et finitions
- Parsemer un moule tablette (ici, réalisation d’un moule thermoformé sur-mesure en forme d’œuf) de feuilles d’or.
- Mouler avec du chocolat de couverture au lait Elysée 36 % tempéré. Ébarber les bords du moule. Laisser cristalliser. Placer le moule à -35°C.
- Pocher 12 g de caramel dans le moule. Placer 5 minutes à -18°C.
- À l’aide d’une poche, garnir 25 g de Parfait Noisette. Placer à -35°C pendant 10 minutes.
- À l’aide d’une poche, garnir 50 g de crème glacée vanille. Lisser. Placer à -35°C pendant minimum 1 heure.
- Démouler.
- Étaler du chocolat de couverture au lait Elysée 36 % tempéré à 2 mm sur une feuille guitare.
- Placer le moule garni en le retournant sur la feuille de chocolat. À l’aide d’un couteau, détailler le tour de la tablette afin de l’obturer. Placer à -18°C.
