Suprême de volaille contisé à la poutargue
Inattendue et délicieuse, cette recette terre-mer du chef Ilane Tinchant est un festival de saveurs. Découvrez comment réaliser ce suprême de volaille contisé à la poutargue, accompagné de pommes de terre grenailles rôties, d’échalions confits et de sauce suprême.
Suprême de volaille contisé à la poutargue, pomme de terre grenaille rôti, échalion confit, sauce suprême
La recette de Ilane Tinchant, chef de L’oursin, la table gastronomique de l’Hôtel Bleu à Carry-Le-Rouet (13)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 4 suprêmes de volaille crus
- Sel
- Poivre
- 1 poutargue
Pour les pommes de terre grenailles rôties
- 3 kg de pommes de terre grenailles
- 100 g d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- Thym
- 1 feuille de laurier
- 2 têtes d’ail
- Sel
- Poivre
Pour les échalions confits
- 5 échalions (grosses échalotes)
- 100 g de fond blanc
- 159 g de beurre
- Sel
- Poivre
Pour la sauce suprême
- 3 L de fond blanc
- 1,5 L de crème liquide
- Sel
- Poivre
- 20 g de beurre
Pour la finition
- 20 g d’estragon
- 20 g de cerfeuil
- 20 g de pousses d’épinards
Instructions
- Assaisonner les suprêmes avec le sel et le poivre, ajouter entre la peau et la chair de la volaille la poutargue taillée finement, les rouler en ballotin avec du papier film pour leur donner une jolie forme.
- Les placer en sac sous vide, cuire les suprêmes au thermoplongeur à 60 degrés, 58 à cœur. Vous pouvez aussi les rôtir à l’huile si vous ne pouvez pas le faire en basse température.
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