Suprême de volaille contisé à la poutargue, pomme de terre grenaille rôti, échalion confit, sauce suprême

La recette de Ilane Tinchant, chef de L’oursin, la table gastronomique de l’Hôtel Bleu à Carry-Le-Rouet (13)

Niveau de difficulté : moyen

Servings 4 personnes

Temps de préparation 50

Temps de cuisson 45

Assaisonner les suprêmes avec le sel et le poivre, ajouter entre la peau et la chair de la volaille la poutargue taillée finement, les rouler en ballotin avec du papier film pour leur donner une jolie forme.
Les placer en sac sous vide, cuire les suprêmes au thermoplongeur à 60 degrés, 58 à cœur. Vous pouvez aussi les rôtir à l’huile si vous ne pouvez pas le faire en basse température.
Dans une cocotte, déposer les pommes de terre crue, les frotter généreusement avec l’huile d’olive, les tête coupées en deux, le thym. Cuire 45 minutes à 175 degrés au four sec. Ajouter fleur de sel à la fin de la cuisson.
Eplucher les échalions, les émincer dans la longueur.
Dans une cocotte faire confire les échalotes avec le beurre le fond blanc et les aromates. Laisser mijoter à feux doux sur le feu 30-35 min.
Pour la sauce suprême, faire réduire le fond blanc de moitié avec la crème, à consistance nappant.
Ajouter la noisette de beurre et monter hors du feu, réassaisonner.
Tailler la volaille en deux dans la longueur, ajouter à coté le confit d’échalion, les pommes de terre grenailles, verser la sauce suprême. Décorer avec une salade d’herbe.