Risotto de primeurs de Noirmoutier à l’ail des ours
La recette de Mathieu Pérou, chef étoilé du Manoir de la Régate à Nantes (44)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le bouillon de pomme de terre
- 1 kg de parures de pommes de terre
- 500 g d'ail des ours
- 2 oignons
- ½ tête d'ail
- 1 botte de thym
- 2 feuilles de laurier
- 100 g de vin blanc
- 10 grains de poivre noir
- 1 clou de girofle
Pour l'huile de cébette & ail des ours
- 900 g d'huile de pépins de raisin
- 600 g de vert de cébette
- 300 g d'ail des ours
- 300 g de gingembre
Pour le pesto d'ail des ours
- 150 g d'ail des ours
- 70 g d'huile de noisette
- 50 g de poudre de noisette
- 20 g de tomme de la Chapelaine râpée
- 20 g de jus de citron
- 7 g de sucre glace
Pour le sofrito d'ail des ours
- 114 g d'ail des ours
- 40 g d'ail émincé
- 80 g d'oignons blancs émincés
- 55 g de cébette émincée
- 19 g de piment Anaheim (piment vert doux)
- 8 g de jalapeño émincé
- 2 g de sel
Pour la poudre de primeurs
- Parures d'ail des ours
- Pommes de terre de Noirmoutier
Pour le risotto de pomme de terre
- 2 c. à soupe de pomme de terre taillée en petits dés
- 1 c. à café d'échalote ciselée
- 1 c. à café de tomme de la Chapelaine râpée
- 1 c. à café de noisettes concassées torréfiées
- 1 c. à café de persil ciselé
- 1 c. à café de feuilles d'ail des ours
- 1 louche de bouillon de pomme de terre
- 1 c. à café de crème fouettée
- 1 c. à café de pesto d'ail des ours
- 1 c. à café d'huile d'ail des ours
- Sauce soja
Pour le siphon pommes de terre & ail des ours
- 800 g de crème infusée aux parures de pommes de terre, réduite d'un tiers
- 400 g de lait
- 40 g d'ail des ours
Instructions
- Préparer le bouillon : réunir tous les ingrédients dans une grande casserole, porter à ébullition puis laisser frémir à feu doux pendant 4 heures. Filtrer à travers une passoire fine et réduire d'un tiers. Réserver.
- Préparer l'huile de cébette & ail des ours : mixer finement le vert de cébette, l'ail des ours et le gingembre avec un fond d'huile à l'aide d'un blender. Ajouter le reste de l'huile et chauffer doucement à feu doux en mixant pendant une dizaine de minutes sans dépasser 70°C. Filtrer à travers une passoire fine, laisser reposer puis récupérer délicatement l'huile claire en surface. Réserver.
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