Risotto de primeurs de Noirmoutier à l’ail des ours
La recette de Mathieu Pérou, chef étoilé du Manoir de la Régate à Nantes (44)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le bouillon de pomme de terre
- 1 kg de parures de pommes de terre
- 500 g d'ail des ours
- 2 oignons
- ½ tête d'ail
- 1 botte de thym
- 2 feuilles de laurier
- 100 g de vin blanc
- 10 grains de poivre noir
- 1 clou de girofle
Pour l'huile de cébette & ail des ours
- 900 g d'huile de pépins de raisin
- 600 g de vert de cébette
- 300 g d'ail des ours
- 300 g de gingembre
Pour le pesto d'ail des ours
- 150 g d'ail des ours
- 70 g d'huile de noisette
- 50 g de poudre de noisette
- 20 g de tomme de la Chapelaine râpée
- 20 g de jus de citron
- 7 g de sucre glace
Pour le sofrito d'ail des ours
- 114 g d'ail des ours
- 40 g d'ail émincé
- 80 g d'oignons blancs émincés
- 55 g de cébette émincée
- 19 g de piment Anaheim (piment vert doux)
- 8 g de jalapeño émincé
- 2 g de sel
Pour la poudre de primeurs
- Parures d'ail des ours
- Pommes de terre de Noirmoutier
Pour le risotto de pomme de terre
- 2 c. à soupe de pomme de terre taillée en petits dés
- 1 c. à café d'échalote ciselée
- 1 c. à café de tomme de la Chapelaine râpée
- 1 c. à café de noisettes concassées torréfiées
- 1 c. à café de persil ciselé
- 1 c. à café de feuilles d'ail des ours
- 1 louche de bouillon de pomme de terre
- 1 c. à café de crème fouettée
- 1 c. à café de pesto d'ail des ours
- 1 c. à café d'huile d'ail des ours
- Sauce soja
Pour le siphon pommes de terre & ail des ours
- 800 g de crème infusée aux parures de pommes de terre, réduite d'un tiers
- 400 g de lait
- 40 g d'ail des ours
Instructions
- Préparer le bouillon : réunir tous les ingrédients dans une grande casserole, porter à ébullition puis laisser frémir à feu doux pendant 4 heures. Filtrer à travers une passoire fine et réduire d'un tiers. Réserver.
- Préparer l'huile de cébette & ail des ours : mixer finement le vert de cébette, l'ail des ours et le gingembre avec un fond d'huile à l'aide d'un blender. Ajouter le reste de l'huile et chauffer doucement à feu doux en mixant pendant une dizaine de minutes sans dépasser 70°C. Filtrer à travers une passoire fine, laisser reposer puis récupérer délicatement l'huile claire en surface. Réserver.
- Préparer le pesto d'ail des ours : mixer ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Réserver au frais.
- Préparer le sofrito : mixer ensemble l'ail des ours, l'ail, les oignons, la cébette, le piment Anaheim, le jalapeño et le sel jusqu'à obtenir une texture fine. Réserver.
- Préparer la poudre de pomme de terre nouvelle : faire sécher les parures d'ail des ours au four entrouvert à 60°C pendant 3 à 4 heures. Frire des tranches fines de pommes de terre de Noirmoutier à 165°C, bien égoutter puis les sécher à nouveau au four à 60°C jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement croustillantes. Mixer avec l'ail des ours séché jusqu'à obtenir une poudre fine. Réserver.
- Préparer la crème : mixer la crème réduite, le lait et l'ail des ours jusqu'à obtenir une texture lisse. Filtrer à travers une passoire fine. Fouetter vigoureusement au moment de servir pour obtenir une texture mousseuse et légère.
- Préparer le risotto : plonger les dés de pommes de terre 2 minutes dans le bouillon bouillant, puis les refroidir immédiatement dans un saladier d'eau froide avec des glaçons. Au moment de servir, faire suer les échalotes dans l'huile d'ail des ours. Ajouter les dés de pommes de terre et mouiller avec une louche de bouillon. Incorporer les noisettes concassées, la crème fouettée et le pesto d'ail des ours. Rectifier l'assaisonnement avec quelques gouttes de sauce soja. Terminer avec le persil et les feuilles d'ail des ours ciselés.
- Dans un verre ou un contenant étroit, déposer une belle cuillerée de risotto. Ajouter quelques noisettes torréfiées, une pointe de pesto et une cuillerée de sofrito. Recouvrir de crème mousseuse, saupoudrer de poudre de pomme de terre et terminer par un râpé généreux de tomme de la Chapelaine.
