Gambas, escargots et jus de cochon
Avec des champignons, du jambon et des algues fraîches, cette recette de gambas, escargots et jus de cochon est un savoureux mariage terre-mer imaginé par le chef Christophe Chiavola.
Gambas, champignons, escargots, jambon, algues et jus de cochon
La recette de Christophe Chiavola, chef étoilé du restaurant Le Prieuré de Baumanière à Villeneuve-lès-AvignonNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 4 gambas 10/12 par kilo
- 200 ml d'huile d'olive
- Quelques pincées de piment d'Espelette
- 1 pincée de fleur de sel
- 100 g de mélange d’algues fraîches en saumure (Bretagne)
- 2 gousses d’ail
- 2 citrons verts
- 2 cébettes
- 3 tranches de jambon ibérique très fines
- 200 g de parure de jambon ibérique
- 12 escargots cuits de la Maison « Les escargots de la Vaunage » dans le Gard
- 100 g de girolles
- 100 g de bolets
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1,5 branche de céleri
- 200 ml de vin blanc
- 600 ml de fond de veau
Instructions
Jus de cochon minute
- Faire revenir les parures de jambon avec l'oignon émincé, l'ail écrasé, les chutes de champignons, le céleri émincé et les carottes coupées en tronçons, le piment d'Espelette.
- Déglacer au vin blanc jusqu'à évaporation. Mouiller avec 600 ml de fond de veau.
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