Gambas, champignons, escargots, jambon, algues et jus de cochon
La recette de Christophe Chiavola, chef étoilé du restaurant Le Prieuré de Baumanière à Villeneuve-lès-AvignonNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 4 gambas 10/12 par kilo
- 200 ml d'huile d'olive
- Quelques pincées de piment d'Espelette
- 1 pincée de fleur de sel
- 100 g de mélange d’algues fraîches en saumure (Bretagne)
- 2 gousses d’ail
- 2 citrons verts
- 2 cébettes
- 3 tranches de jambon ibérique très fines
- 200 g de parure de jambon ibérique
- 12 escargots cuits de la Maison « Les escargots de la Vaunage » dans le Gard
- 100 g de girolles
- 100 g de bolets
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1,5 branche de céleri
- 200 ml de vin blanc
- 600 ml de fond de veau
Instructions
Jus de cochon minute
- Faire revenir les parures de jambon avec l'oignon émincé, l'ail écrasé, les chutes de champignons, le céleri émincé et les carottes coupées en tronçons, le piment d'Espelette.
- Déglacer au vin blanc jusqu'à évaporation. Mouiller avec 600 ml de fond de veau.
- Laisser cuire environ 20 minutes à feu doux, puis passer au tamis et monter avec du beurre.
Gambas
- Décortiquer les gambas et les découper en 5 morceaux.
- Ajouter les cébettes finement hachées, une pincée de piment d'Espelette, du sel, du zeste de citron vert et de l'huile d'olive.
Algues
- Faire tremper dans de l'eau fraîche pendant 20 minutes, puis égoutter, sécher et les faire sauter rapidement dans du beurre.
Jambon ibérique
- Découper le jambon très finement et le laisser à température ambiante.
Champignons
- Couper en brunoise, les faire revenir très rapidement dans une sauteuse ou poêle avec une noisette de beurre et un peu d'ail écrasé.
- Assaisonner avec du piment d'Espelette et de la fleur de sel.
Finition
- Dans une poêle, faites chauffer du beurre puis déposez les champignons avec les escargots et les algues. Bien mélanger et bien assaisonner.
- Mettre les gambas au fond de l'assiette.
- Recouvrir avec la poêlée de champignons, algues et escargots et recouvrir de 3 fines tranches de jambon ibérique. Arroser avec le jus bien réduit.
Notes
© Virginie Ovessian pour Le Prieuré Baumanière