Pintade fermière du Luberon par le chef étoilé Laurent Deconinck

Pintade fermière du Luberon

Récemment récompensé d’une première étoile, Laurent Deconinck est un ancien disciple d’Alain Senderens qui l’a sensibilisé aux accords mets-vins. Il nous livre sa recette de pintade fermière du Luberon et nous conseille le vin qui l’accompagne idéalement.

Pintade fermière recette de Laurent Deconinck

Pintade fermière du Luberon, rôtie au bois de fenouil

Tomates confites et rave de cèleri dorée

Une recette de Laurent Deconinck, chef étoilé du restaurant L’Oustalet

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 pintade fermière vidée de 2kg environ
  • 20 cl de jus de volaille chez votre boucher
  • 1 petit fagot de bois de Fenouil
  • ½ céleri boule
  • 1 tête d’ail violet
  • Huile d’olive vierge
  • 4 tomates mûres
  • Sucre
  • Fleur de Sel
  • ½ plaquette de beurre

 

 

  1. La veille ou quelques jours avant. Tailler les tomates en 4 après les avoir rincées à l’eau. Oter les pépins du bout des doigts et l’aide d’une lame fine d’un couteau, faire sauter la peau. Rassembler les quartiers de tomates épépinés et pelés dans une jatte, assaisonner de sel, sucre et huile d’olive. Ensuite, les déposer en les espaçant sur une plaque de pâtisserie habillée d’un papier sulfurisé avant de les enfourner à 120°C pendant 4 heures.
  2. Le jour de votre repas, assaisonner la pintade et la colorer dans une poêle à l’huile d’olive et un peu de beurre sur les cuisses et les filets. Préparer un plat à rôtir, disposer les branches de bois de fenouil en fond. Défaire la tête d’ail en gousses en préservant la peau et les éparpiller en fond de plat entre les bois. Placer la pintade par-dessus. Votre pintade est prête à cuire. Préchauffer le four à 200°C. Prévoir 25 à 35 minutes de cuisson.  A la sortie couvrir la pintade dans son plat en la recouvrant d’un papier aluminium. Laisser reposer ainsi pendant 20 minutes supplémentaires. Après le repos, découpez la pintade et disposer les morceaux sur les bois de fenouil. Versez le jus de volaille au fond du plat pour qu’il infuse avec les aromates et remettez l’aluminium. Votre pintade n’aura plus qu’à être réchauffée.
  3. Eplucher le céleri, le tailler en tranches d’un demi centimètre et leur donner la forme que vous souhaitez. Dans une poêle, faites mousser du beurre et lorsque qu’il commence à colorer déposer les tranches de céleri pour les rôtir légèrement sur les deux faces. A la pointe du couteau surveillez la cuisson pour ne pas trop les cuire.  Assaisonner d’un peu de Sel. Disposer les tomates confites par-dessus et c’est prêt à réchauffer.
  4. Tout réchauffer dans un four à 150°C pendant 20 minutes.
    Vous pourrez choisir de compléter la garniture en servant du petit épeautre de Sault à l’huile d’olive.

Le conseil vin de Laurent Deconinck

Un joli vin de Gigondas dans sa jeunesse pourra accompagner ce plat riche en saveurs et marqués de notes sudistes.

L’Oustalet

Carte & Menus

Place du Village

84190 Gigondas

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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