Lieu jaune, champignons de paris, beurre blanc aux cèpes de Greg Marchand

Lieu jaune de Greg Marchand

A l’occasion de la sortie de son livre Frenchie, Greg Marchand nous partage quelques recettes, dont celle du Lieu jaune, champignons de paris, beurre blanc aux cèpes, navets et épinards.

Lieu jaune de Greg Marchand

Lieu jaune, champignons de paris, beurre blanc aux cèpes, navets et épinards

Recette pour 4 personnes

Préparation : 1h

Cuisson : 10 min

Repos : 30 min

 

Lieu jaune

  • 600 g de filet de lieu jaune avec la peau
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

 

 

 

 

 

 

  1. Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
  2. Coupez le filet de poisson en deux dans l’épaisseur. Faites chauffer une poêle avec de l’huile végétale, jusqu’à ce qu’elle fume presque.
  3. Assaisonnez le côté peau et placez les filets de poisson, peau vers le bas, dans l’huile chaude. En faisant attention à ne pas vous brûler, arrosez le poisson avec l’huile chaude.
  4. Retirez délicatement le lieu jaune de la poêle à l’aide d’une spatule, déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson puis enfournez pour 3 min. Laissez reposer 2 min puis détaillez-le en 4 morceaux à l’aide d’un couteau aiguisé. Assaisonnez avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel.

Beurre blanc aux cèpes

  • 40 g de cèpes séchés
  • 100 g d’eau
  • 2 échalotes pelées et ciselées
  • 100 g de vermouth
  • 20 g de crème liquide
  • 180 g de beurre
  • 25 g de jus de citron vert
  • 3 g de Tabasco®

 

  1. Placez les champignons séchés dans un cul-de-poule. Portez l’eau à ébullition et versez-la sur les champignons, couvrez et laissez tremper pendant 30 min.
  2. Pendant ce temps, faites réduire les échalotes et le vermouth dans une casserole. Portez à frémissement puis ajoutez le bouillon de champignon.
  3. Portez de nouveau à frémissement, passez au chinois. Pressez bien tout le jus des champignons à l’aide d’une louche, et faites réduire de nouveau.
  4. Ajoutez la crème, faites chauffer jusqu’à ébullition, puis ajoutez peu à peu le beurre en mélangeant bien. Ajoutez le jus de citron et le Tabasco® et réservez au chaud.

Navets vapeur

  • 8 navets
  • Huile d’olive
  • Poivre noir

 

  1. Emplissez d’eau un cuit-vapeur et faites chauffer. Ajoutez les navets et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
  2. Assaisonnez d’huile d’olive et de poivre. Réservez au chaud dans un plat.

Poudre de champignon

  • 30 g de cèpes séchés

 

  1. Mixez les champignons en vitesse forte dans la cuve d’un blender jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.

Tombée d’épinards

  • 12 belles feuilles d’épinards
  • 3 g d’huile d’olive

 

  1. Préchauffez le gril du four.
  2. Lavez les épinards et lustrez-les à l’huile d’olive.
  3. Passez-les 30 s à 1 min sous le gril du four pour les réchauffer. Salez à la fleur de sel.

Dressage et finitions

  • 1 cèpe frais
  • 4 petits oignons blancs marinés

 

  1. Tranchez finement le cèpe frais à l’aide d’une mandoline. Parsemez ces tranches de poudre de champignon. Déposez un morceau de lieu jaune dans l’assiette, avec 2 navets et quelques feuilles d’épinards.
  2. Sortez les oignons de leur marinade et brûlez-en les extrémités à l’aide d’un chalumeau. Déposez-les à côté du poisson. Arrosez le lieu jaune de beurre blanc et servez chaud.

Oignons blancs marinés

Pour 10 personnes

Préparation : 5 min

Cuisson : 2 min

  • 10 petits oignons blancs
  • 150 g de marinade au vinaigre balsamique blanc

 

Pour 800 ml de marinade

Préparation : 5 min

Cuisson : 5 min

  • 500 g de vinaigre balsamique blanc
  • 250 g de sucre
  • 75g de sel

 

 

 

 

Marinade

  1. Faites bouillir le vinaigre, le sucre et le sel dans une casserole. Laissez refroidir et réservez.

Oignons

  1. Epluchez les petits oignons blancs en les gardant entiers. Mettez-les dans une petite casserole et recouvrez-les de marinade au vinaigre balsamique blanc froide. Portez à ébullition et faites mijoter pendant 2 min.
  2. Transférez dans un autre récipient en veillant à ce que les oignons restent recouverts de marinade et faites refroidir rapide- ment sur glace.

Le mot du chef

Le beurre blanc, aussi appelé beurre nantais, a pour origine un restaurant des bords de Loire dans la commune de Saint-Julien-de-Concelles, ou j’ai passé quelques années pendant mon enfance. On le retrouve souvent dans ma cuisine. J’aime le côté riche et acide de cette sauce qui se marie super bien ici avec le cèpe.

Frenchie
Paru le 26 octobre 2017 chez Ducasse Edition
Auteur : Greg Marchand
Photographe : Virginie Garnier
Disponible en librairie au prix de 35€ et au format numérique au prix de 9,99€

Acheter le livre

 

1 Comment

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

A l’occasion de la sortie de son livre Frenchie, Greg Marchand nous partage quelques recettes, dont celle du Lieu jaune,...
" />