Brioche aux pralines roses

Brioche aux pralines roses
© Amélie Roche

Après la brioche caramel et noisettes caramélisées, c’est au tour de la brioche aux pralines roses d’être révélée, par le chef Régis Garnaud, qui livre également d’autres magnifiques recettes dans son livre Passion brioches.

Brioche aux pralines roses Passion brioches

Brioche aux pralines roses

Une recette du chef Régis Garnaud tirée de son livre Passion brioches

Pour 1 grosse brioche

Préparation : 45 min

Cuisson : 35 min

Repos : 16 h 10 (+ refroidissement)

Matériel

  • Robot avec crochet
  • Balance de cuisine
  • Culs-de-poule
  • Couteau d’office
  • Film alimentaire
  • A cercle à pâtisserie ø20 cm
  • Papier cuisson
  • Pinceau à pâtisserie
  • Plaque
  • Grille

Ingrédients

Pâte à brioche

  • 75 g d’œufs (1 gros œuf)
  • 62 g de lait
  • 11 g de levure de boulanger
  • Le zeste de 1 citron
  • 250 g de farine de gruau
  • 15 g de sucre semoule
  • 6 g de sel fin
  • 100 g de beurre
  • 100 g de pralines roses concassées
  • 1 œuf battu pour la dorure

Finitions

  • Sucre en grains

 

 

Pétrissage de la pâte

  1. Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du crochet, mettez les œufs et le lait.
  2. Émiettez la levure dans les œufs et le lait pour une meilleure diffusion.
  3. Zestez le citron et mettez le zeste dans le mélange.
  4. Ajoutez la farine, le sucre et le sel.
  5. Pétrissez la pâte avec le robot en 1er vitesse pendant 3 min, puis en 2e vitesse pendant 3 min.
  6. Lorsque la pâte se décolle de la cuve en formant une boule, ajoutez le beurre ramolli détaillé en petits cubes.
  7. Pétrissez la pâte avec le robot en 
1er vitesse pendant 6 min, puis en
 3e ou 4e vitesse pendant 2 min, jusqu’à ce que le beurre soit incorporé et que la pâte se décolle de la cuve en formant une boule lisse.
  8. Ajoutez en 1er vitesse les pralines roses concassées.

Pointage de la pâte

  1. Débarrassez la pâte et formez une boule. Réservez-la dans un cul-de-poule et filmez au contact. Laissez pointer à température ambiante pendant 2 h.
  2. Dégazez la pâte, puis boulez, réservez et filmez au contact de nouveau. Placez au réfrigérateur pendant 12 h.

Façonnage de la brioche

  1. Dégazez et boulez la pâte. Laissez reposer 5 min à température ambiante.
  2. Beurrez le cercle à pâtisserie et chemisez-le avec une bande de papier cuisson. Déposez le cercle sur une feuille de papier cuisson.
  3. Disposez la boule de pâte au centre du cercle à pâtisserie et aplatissez avec le dos de la main.
  4. À l’aide d’un pinceau, dorez le dessus de la brioche avec l’œuf battu, sans en faire couler sur le côté.

Fermentation de la brioche

  1. Laissez pousser la brioche dans le four transformé en étuve à 24 °C pendant 2 h.
  2. Pour savoir comment réaliser une étude, voire la recette de la brioche caramel et noisettes caramélisées

Cuisson et finition de la brioche

  1. Sortez la brioche de l'étuve et laissez-la 10 min à température ambiante.
  2. Préchauffez le four à 180 °C avec la plaque à l’intérieur.
  3. Dorez à nouveau la brioche et parsemez de sucre en grains.
  4. Enfournez sur la plaque chaude et faites cuire à 170 °C pendant 30 à 35 min.
  5. À la sortie du four, glissez délicatement la brioche avec son cercle sur une grille. Une fois tiède, décerclez la brioche.

 

Astuce du chef

À la sortie du four, vous pouvez glacer le dessus de la brioche avec un sirop neutre à l’aide d’un pinceau, pour qu’elle soit bien brillante.

Passion brioches

Passion brioches

Paru aux Editions Culinaires le 25 octobre 2018

Auteur : Régis Garnaud

Photographe : Amélie Roche

Disponible en librairie au prix de 19 €.

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Après la brioche caramel et noisettes caramélisées, c’est au tour de la brioche aux pralines roses d’être révélée, par le...
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