Synonyme de guerre et de privation, le topinambour se redécouvre et fait le bonheur des papilles des gourmets. Son goût délicat, délicieusement sucré, proche de celui de l’artichaut lui vaut le surnom d’artichaut de Jérusalem.

Oublié ! Au même titre que le rutabaga, ce légume a volontairement été oublié durant des décennies, tant son nom rappelait l’absence de pommes de terre durant la seconde guerre. Mais c’est avec délice que l’on savoure de nouveau le topinambour, ce délicieux petit légume racine, pas si facile que ça à éplucher.

De novembre à mars, le topinambour régale de son goût, de sa légèreté, de ses minéraux et vitamines, de sa richesse en fibres et de sa facilité à cuisiner. Mais Dieu sait qu’il est laid ! Petit et tortueux, il ressemble à une racine de gingembre et de fait nécessite un peu de temps pour le déshabiller correctement. Et comme il est sensible à l’oxydation, mieux vaut le citronner lorsque l’on souhaite retirer sa peau, avant de le trancher dans la forme souhaitée. Cependant, comme la plupart des légumes, c’est bien dans sa peau que sont contenus tous ses bienfaits. Alors on préfère le rincer sous l’eau et bien le brosser avant de la cuisiner tout habillé.

On en fait des purées, mêlé à de la pomme de terre, des gratins dans lesquels on apprécie sa texture fondante. On peut aussi le rôtir, le poêler, le cuire à l’étouffée, à la vapeur, à l’eau… pour le savourer seul ou en accompagnement de viandes, de volailles ou de poissons.

On l’aime relevé de fromage persillé dans un velouté à la crème de bleu servi avec des crevettes ou parsemé de noix et de mimolette dans un Parmentier de bœuf ou encore dans une version raffinée de soupe bien épaisse rehaussée de crème de parmesan à la truffe, pour les grands soirs.

Visuel de couverture © Philippe Dufour pour Interfel