Comme le haricot vert, on le mange tout entier, de la gousse aux minuscules pois qu’il contient. Avec sa tête de petit haricot plat, le pois gourmand est un très jeune petit pois d’une gourmandise et d’une fraîcheur absolues.

 

Il s’apprécie au printemps même si on le trouve toute l’année, en version importée. Le pois gourmand se nomme aussi pois mange-tout et apporte son croquant sucré à bon nombre de recettes.

Aussi rapide à préparer et léger que le haricot vert, on en abuse tout autant. Ses 30 kcal aux 100 g en font un allié minceur. Très riche en eau, bien pourvu en fibres, sels minéraux et antioxydants, il est idéal pour alléger les plats de pâtes, les salades de riz et même les poêlées de pommes de terre tout en apportant une bonne dose de vitamine C.

Fragile, le pois gourmand se mange extra frais, cru ou cuit. Choisissez-le bien vert, ferme, sans tache et plat, très légèrement renflé aux niveaux de ses grains, il n’en sera que plus sucré. Pour le préparer, il suffit de l’équeuter que d’un seul côté, celui du pédoncule, car il est dépourvu de fil et sa pointe fine et courte se mange sans chatouiller la gorge. Comme son aîné, le petit pois, quand vous le cuisez à l’anglaise (2 à 3 minutes), plongez-le dans l’eau glacée pour préserver sa belle couleur. S’il apprécie aussi la cuisson vapeur (environ 5 minutes), il adore se faire sauter au wok, comme le font les asiatiques, ou à la poêle sans jamais le surcuire car il perdrait son croquant si printanier.

Il se sert en clafoutis à savourer en entrée ou en accompagnement, se glisse dans une salade de langoustines, s’accompagne de pois chiches, de Gruyère et d’œufs pochés, apporte de la fraîcheur à un risotto de fruits de mer, de la légèreté à un gratin de pommes de terre et se mange cru dans un wrap végétal ou en salade avec des petits oignons verts, des noix de cajou concassées et une bonne vinaigrette.

Visuel de couverture © Mats Hagwall