Il trône sur les plateaux de fromages ou s’intègre dans des recettes. Bon et doux, le Beaufort est un fromage de Savoie à pâte pressée cuite, au lait cru et entier pour un goût inimitable.

 

Le Beaufort a son sort scellé depuis 1968 par une AOP, un cahier des charges strict qui doit respecter de nombreuses étapes, des pâturages jusqu’à son affinage. Un savoir-faire artisanal dont les gestes sont répétés par les 34 ateliers de la zone d’appellation pour produire plus de 5 270 tonnes de Beaufort par an (près de 75 000 meules).

Fondant, aux arômes subtils, ce fromage savoyard est produit à partir de lait de belles vaches montagnardes de race Tsarine et Abondance. Au cœur des hautes montagnes de Savoie, pissenlits, plantes aromatiques, plantain et fourrage naturel nourrissent les vaches au fil des saisons, leur permettant ainsi de de produire un lait riche et parfumé.

La fabrication du Beaufort

Dans les heures suivant la traite débute la transformation des 400 litres de lait nécessaires à la fabrication d’une seule meule de 40 kg de Beaufort. D’abord coagulé par le fromager, le lait est caillé à l’aide d’une présure naturelle. Une fois compact, le lait est tranché pour obtenir de petits grains qui seront chauffés jusqu’à 54 degrés.

Les grains sont ensuite placés dans une toile de lin puis dans un cercle de bois de moulage qui confère au fromage son talon concave caractéristique. La meule est alors pressée et retournée régulièrement pendant vingt heures.

Le fromager peut ensuite procéder au démoulage de la meule et la plonger pendant 24h dans un bain de saumure qui assure un premier salage et forme la croute.

Les meules prennent la direction des caves des fromageries pour une durée de cinq mois minimum sur des planches d’épicéa. Là, elles sont retournées et frottées deux à trois fois par semaine. La lente maturation s’effectue dans un environnement humide et à moins de 10 degrés. Pour un Beaufort AOP, la durée d’affinage idéale est de 8 à 12 mois pour obtenir sa texture caractéristique au fondant inimitable.

Un fromage, trois saveurs

Fabriqué de novembre à mai, le Beaufort dévoile une pâte claire et un goût très doux. De juin à fin octobre, la pâte du Beaufort d’été est plus jaune et son goût plus fruité, en raison de l’alimentation plus riche et plus variée des vaches.

Quant au Beaufort Chalet d’Alpage, il est lui aussi produit l’été, mais toujours au-dessus de 1500 mètres d’altitude. A la fois authentique et raffiné, ce Beaufort de connaisseur, issu du lait d’un seul et même troupeau, possède des arômes plus affirmés et plus longs en bouche. Moins de 10 000 meules sont produites ainsi et font le bonheur des amateurs de texture onctueuse et saveurs complexes.

Le Beaufort se déguste ainsi tout au long de l’année, sur une planche apéritive, un plateau de fromages, en fondue savoyarde ou d’autres belles recettes.

Il rehausse par exemple des patates douces, une lotte en cocotte lutée, une fugazzeta, des cannellonis à la courge et aux châtaignes, un koulibiac de saumon et vient parfaire une omelette du dimanche soir.

Visuel de couverture © Claire Brumaud