Amateurs de bourguignon, d’andouillette AAAAA, de rognons, de bavette, de céleri rémoulade, de blanquette, de crème caramel et de Tatin, régalez-vous de ce palmarès du Petit Publo des Bistrots 2024 !
Avec son guide Petit Pudlo des Bistrots et ses Trophées Pudlo des Bistrots 2024, Gilles Pudlowski rend un sincère hommage à la tradition parisienne. Celle du zinc, des plats simples, mijotés ou canailles. Cette gastronomie qui réjouit les papilles, celles des patrons bonhommes, des comptoirs, des bruits de couverts et de bouchons retirés au limonadier. Une gastronomie réconfortante, dont on se saurait se passer. Le journaliste culinaire, récompense les bistrots parisiens pour la troisième année, en sacrant La Grille Montorgueil, Bistrot de l’année 2024.
Les Trophées Pudlo, le palmarès 2024
Bistrot de l’Année : Laurent Nègre – La Grille Montorgueil – 50 rue Montorgueil, Paris II
« La nouvelle vie d’un lieu historique, des mets de tradition au meilleur de leur forme, un patron en or, un QG d’amis à l’accueil non-stop et l’amour du zinc (qui plus est le plus ancien de Paris), voilà tout ce que Gilles Pudlowski récompense ici. L’artisan de cette brillante réussite dans la gourmande rue Montorgueil ? Laurent Nègre, véritable pape des « 5 commandements du Bistrot » édictés par Pudlo. Né à Rodez, ce quadra barbu, bistrotier exemplaire, a pris le chemin de la capitale pour porter la belle parole du zinc dans la lignée de son arrière-grand-mère, aubergiste au pays.
Depuis 5 ans, il a remis sur les meilleurs rails cette Grille en péril, lui redonnant vie et honneur avec une simplicité rayonnante et une gourmandise qui ne triche pas. Avec son lieutenant aux fourneaux, François Lomet, ex du Villaret, les idées fusent à la carte comme à l’ardoise, marqués d’un implacable sens du produit de qualité. Croque-monsieur au brie, divin foie gras maison, céleri rémoulade avec chorizo sans oublier cette impériale saucisse de chez Conquet, le royal aligot et le ballet des belles viandes régalent leur monde dans la bonne humeur. Auréolé de la Coupe du Meilleur Pot, Laurent cache aussi pléthore de jolis crus dans son escarcelle tandis qu’à coups de bonheur de riz au lait et de tarte au citron meringué, les douceurs se révèlent elles aussi angéliques. Notons enfin que le père Nègre, sauveteur d’institutions menacées, récidive depuis peu rive gauche avec la belle reprise du Petit Saint-Benoît à Saint-Germain des Prés. »
Chef de l’Année : Victoria Boller – Aux Lyonnais – 32 rue Saint-Marc, Paris II
« La délicate quenelle de brochet avec crème de riz et sauce homardine à l’estragon, le sabodet au gamay avec pommes grenailles, poivre de Kampot et sabayon de sauge figurent quelques exemples du « style Boller » s’illustrant aussi côté plats avec ce formidable pigeon rôti sur coffre ou ce modèle de paleron de veau et légumes façon blanquette. En salle, les crus du vignoble rhodanien coulent de source avec le rituel Saint-Marcellin de la Mère Richard avant que la douce Victoria ne dévoile ses exquises idées côté sucré avec cet addictif chocolat sablé au grué et sorbet orange sanguine ou la crème caramel à la recette héritée de sa grand-mère. Une cheffe qui sait tout faire. »
Trophées Jeunes Bistrotiers : Nicolas Gounse et Romain Gastel – Le Guersant – 30 boulevard Gouvion-Saint-Cyr, Paris XVII
« Les produits sont de belle extraction et un brin d’accent basque se glisse ici et là. Hareng pommes à l’huile, terrine de campagne, supions poêlés relevés de piment d’Espelette, poireaux mimosa mais aussi confit de canard pommes sautées et tartare frites ravissent l’assemblée dans la gaité. Et la demeure bichonne aussi un choix de vin d’importance où le séducteur Rully de chez Bouchard et le croquant et si fruité Chiroubles de Christophe Savoye font des contrepoints pleins de gaîté. In fine, la régressive crème caramel et la belle mousse au chocolat achèvent de ravir dans la simplicité. L’ambiance de copains farceurs et bâfreurs et celle des sages habitués du midi (ce ne sont pas les mêmes) finit de donner au lieu sa verve et sa couleur. Glorieux Guersant ! »
Trophée Transmission : Romain & Robert Vidal – Le Sully – 6 boulevard Henri IV, Paris IV
« Au programme de cette demeure débonnaire accueillant de l’aube aux premières lueurs du soir ? Une cuisine de tradition se mariant sans mal avec des vins fort bien sélectionnés (ayant d’ailleurs valu à la maison les honneurs de la Coupe du Meilleur Pot en 2023). L’habile Frédéric Bidault a d’ailleurs pris depuis peu les rênes des fourneaux. Œuf mayo, poireaux vinaigrette ou harengs pommes à l’huile ont de la tenue et passent le relais à l’andouillette des 5A ou au rituel foie de veau à l’anglaise avec lard grillé, sans oublier ce généreux « croque-madame » avec œuf à cheval, frites maison et salade. Sous les bonnes grâces du père et du fils, les bons crus dansent la sarabande avec le frais Pouilly-fumé de Blondelet-Fargeau et le friand chiroubles signé Cheysson. Et les desserts valent eux aussi le coup de chapeau entre fondante tarte Tatin et copieuse île flottante. Un doigt de prune de Souillac en plus et l’on se dit que la vie est belle au Sully ! »
Trophée Accueil et Convivialité : Anne-Cécile Faye – Le Sancerre Rive Gauche – 20 avenue Rapp, Paris VII
« 4 printemps déjà que la virevoltante Anne-Cécile Faye donne un nouveau souffle à l’ex-ambassade vineuse d’Alphonse Mellot, dévoilant sa belle terrasse et sa façade d’entrée caractéristique en forme de demi-tonneau. Accueillant avec chaleur et un charme bien à elle, ayant bouleversé l’intérieur dans un style cosy et un rien british, elle a su en faire un lieu chic, joyeux et savoureux, s’adjoignant aux fourneaux les talents de l’aguerri Eric Lecerf, ex complice du grand Robuchon à l’Atelier Saint-Germain. De la terrasse au comptoir, Anne-Cécile a l’œil à tout, raconte, met chacun à l’aise sans oublier de filer dès qu’elle le peut chez ses amis vignerons pour chapeauter un choix de crus de premier plan. »
Trophée Art de Vivre & Tradition : Tom Le Fèvre – Le Chantefable – 93 avenue Gambetta, Paris XX
« Gourmands malins, voisins et figures du quartier se pressent ici pour se régaler d’une cuisine honnête servie à toute heure, taquiner le coup de blanc ou le petit noir autour du zinc et découvrir ce fabuleux décor inchangé depuis des lustres au rez-de-chaussée d’un bel immeuble haussmannien. Comptoir en pierre de Bourgogne, moulures et stucs au plafond, banquettes de moleskine, sol à damiers et vieilles pubs confèrent un ton vintage irrésistible à ce lieu qui revit avec gaité.
Le service est alerte, l’ambiance bruyante, la bonne humeur communicative tandis que les mets défilent et se croquent sans discontinuer avec l’aide de tarifs sages. Les belles terrines maison fricotent ainsi avec l’œuf mayo, cédant la place à la quenelle de brochet sauce Nantua ou à la généreuse andouillette des 5A avant les profiteroles au chocolat. Et pour épouser la belle ambiance des lieux, les bons crus au verre, en bouteille ou en pichet donnent l’embarras du choix. Un bijou d’art populaire. »
Bistrot Canaille de l’Année : Marc-Antoine Surand et Oliver Clarke – Quedubon – 22 rue du Plateau, Paris XIX
« Ex de l’événementiel, Marc-Antoine Surand, en a fait un « pur bistrot » à sa main, développant le choix de vins insufflant une atmosphère complice pleine de gaité à ce rade contemporain dans les tons gris et rouges, faisant le coup du charme avec son grand comptoir, son coin bibliothèque et sa large ardoise dédiée aux trouvailles vineuses.
La cuisine vibre désormais au rythme des bons tours d’une vieille connaissance british: Oliver Clarke, ayant un temps repris la Régalade de l’avenue Jean Moulin. Il peaufine avec brio le style maison qui érige, depuis l’origine, les abats en rois du lieu. Sa patte est légère, les idées fusent le menu du déjeuner à 21 € joue toujours l’imbattable rapport qualité-prix. Pastrami de langue de veau aux pickles de betteraves, pâté en croûte de ris de veau, canard et cochon et bien sûr cette magistrale cervelle de veau pochée aux câpres et beurre citronné montrent que le cinquième quartier peut aussi se faire délicat et raffiné. S’y ajoutent le foie de veau à l’oignon confit et cette mœlleuse et croquante pomme de ris de veau laquée aux prunes, plat star de la maison. Et les douceurs ne déçoivent guère à l’image de ce riz au lait crémeux, avec fraises et amandes ou de ces abricots rôtis avec glace vanille de Madagascar. Que du bon chez Quedubon ! »
Tiré à 30 000 exemplaires, le Petit Pudlo des Bistrots 2024 sera en vente dès le 22 novembre 2024 dans les kiosques d’Ile-de-France et via le réseau Relay. A partir du 28 novembre, il sera distribué à la fin d’un repas consommé dans les 150 bistrots primés, dans la limite des stocks disponibles ! Les grands amateurs pourront le trouver début décembre, en vente sur Amazon.
© Maurice Rougemont