L’oeuf gourmand de Philippe Tayac
L’oeuf gourmand de Philippe Tayac chef pâtissier à Nice (06)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Matériel
- 1 moule à œuf de 17 cm
- 1 thermomètre de cuisine
- 1 ruban
Pour le moulage
- 150 g de chocolat Oriado 60%
Pour le croustillant feuillantine
- 165 g de Gianduja noisette lait 35% ou chocolat Azélia 35%
- 35 g de chocolat Jivara 40%
- 40 g de praliné lisse amandes noisettes fruité 50%
- 35 g de crêpes dentelle
- 2 g de fleur de sel
Pour le moulage intérieur (optionnel)
- 150 g de chocolat Oriado 60%
Instructions
Moulage
- Tempérer le chocolat Oriado 60% en suivant la courbe de températures suivante : Fonte à 45/55°C, Amorce à 28/29°C et Travail manuel à 31/32°C.
- À l’aide d’une louche, verser dans les moules. Retourner, laisser s’écouler sur une grille quelques instants, araser, puis laisser cristalliser 20 minutes au réfrigérateur.
Cet article est réservé aux abonnés
Abonnez-vous dès maintenant pour accéder à l'intégralité de notre contenu et à plus de 15 000 recettes
- Tous les contenus en illimité
- 20 nouvelles recettes chaque semaine
- 2 newsletter hebdomadaires dont une dédiée aux recettes
- Un confort de lecture grâce à une publicité limitée
- Soutien d'un média indépendant et dynamique
