Pâté à l’oignon, la recette de la Maison Vérot

• Poser la poitrine de sur une planche. À l’aide d’un couteau, retirer la peau (la couenne) et éventuellement les os. Il faut veiller à bien conserver le gras surla poitrine de cochon mais enlever la couenne. Hacher en petits cubes d’environ 7 mm de côté. Faire de même avec l’échine decochon.
• Retirer la peau des oignons. En couper deux en quatre, d’abord dans la longueur puis dans la largeur, les placer dans un plat à four et les badigeonner d’huile d’olive. Ajouter 2 pincées de sel et 1 de poivre. Programmer le four à 180 °C (th.6) et faire cuire pendant 20 minutes. Retourner délicatement les oignons et poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Éteindre le four une fois la cuisson terminée.
• Hacher finement l’oignon restant et le faire suer dans une poêle à feu moyen avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit fondant. Ajouter 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre.
• Prendre les oignons cuits au four. Conserver les jolies tranches, et hacher finement les tranches abîmées. Ajouter les tranches abimées à l’oignon cuit à la poêle.

Mélange & Moulage

• Mélanger la poitrine de cochon avec 2 cuillères à café rases et 1 pincée de sel et 2 pincées de poivre, puis ajouter l’œuf, la crème et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajouter l’échine, puis le contenu de la poêle. Bien mélanger à la main ou au robot à faible vitesse pendant 5 minutes.
• Diviser la farce en deux. Déposer la première partie de la farce dans le moule, tasser doucement pour éviter les bulles d’air. Placer les tranches d’oignon rôti en veillant à ce qu’elles ne touchent pas les bords. Appuyer légèrement pour les enfoncer sans les écraser. Recouvrir avec l’autre moitié de la farce. Tasser délicatement.

Cuisson & Dégustation

• Déposer le moule dans le four à froid. Programmer 160 °C (th. 5/6) et faire cuire à chaleur tournante pendant 1 h 30. Sortir du four.
• Lorsque le pâté est encore chaud, à l’aide d’un papier absorbant, retirer les imperfections qui se seront formées sur les bords.
• Laisser reposer 1 heure à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur. Sortir 30 minutes avant dégustation.
• Conserver au frais et consommer dans les 4 jours.