Poser la poitrine de sur une planche. À l’aide d’un couteau, retirer la peau (la couenne) et éventuellement les os. Il faut veiller à bien conserver le gras surla poitrine de cochon mais enlever la couenne. Hacher en petits cubes d’environ 7 mm de côté. Faire de même avec l’échine decochon.
Retirer la peau des oignons. En couper deux en quatre, d’abord dans la longueur puis dans la largeur, les placer dans un plat à four et les badigeonner d’huile d’olive. Ajouter 2 pincées de sel et 1 de poivre. Programmer le four à 180 °C (th.6) et faire cuire pendant 20 minutes. Retourner délicatement les oignons et poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Éteindre le four une fois la cuisson terminée.
Hacher finement l’oignon restant et le faire suer dans une poêle à feu moyen avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit fondant. Ajouter 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre.
Prendre les oignons cuits au four. Conserver les jolies tranches, et hacher finement les tranches abîmées. Ajouter les tranches abimées à l’oignon cuit à la poêle.
Mélange & Moulage
Mélanger la poitrine de cochon avec 2 cuillères à café rases et 1 pincée de sel et 2 pincées de poivre, puis ajouter l’œuf, la crème et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajouter l’échine, puis le contenu de la poêle. Bien mélanger à la main ou au robot à faible vitesse pendant 5 minutes.
Diviser la farce en deux. Déposer la première partie de la farce dans le moule, tasser doucement pour éviter les bulles d’air. Placer les tranches d’oignon rôti en veillant à ce qu’elles ne touchent pas les bords. Appuyer légèrement pour les enfoncer sans les écraser. Recouvrir avec l’autre moitié de la farce. Tasser délicatement.
Cuisson & Dégustation
Déposer le moule dans le four à froid. Programmer 160 °C (th. 5/6) et faire cuire à chaleur tournante pendant 1 h 30. Sortir du four.
Lorsque le pâté est encore chaud, à l’aide d’un papier absorbant, retirer les imperfections qui se seront formées sur les bords.
Laisser reposer 1 heure à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur. Sortir 30 minutes avant dégustation.
Conserver au frais et consommer dans les 4 jours.
Notes
Terrines, feuilletés et pâtés croûte avec des légumes – 100 recettes de charcuterie maisonAuteur : Gilles Vérot & Nicolas Vérot – Photographies : David Japy – Parution : 4 octobre 2023 – Editions du Chêne, 35 €Acheter le livre