Saumon de Norvège mariné au sarrasin et aux pommes Granny Smith
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 400 g de filet de saumon de Norvège désarêté et sans peau
- gros sel
- huile d'olive
- 1 c. à café de graines de fenouil
- 1 bouqute d’aneth fraîche
- ½ oignon rouge
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à café de poivre noir moulu
- 1 citron
Pour le crumble
- 150 g de beurre salé
- 200 g de farine semi complète
- 2 c. à soupe de graines de sarrasin grillées
Pour la crèmeau raifort
- crème fleurette
- raifort
- œufs de saumon de Norvège
- 1 botte de ciboulette
Pour le tartare de pomme Granny Smith
- 1 pomme Granny Smith
- ½ citron vert
- poivre de Timut
- huile d'olive
- sel
- poivre
Instructions
- Dans un plat de la taille de vos morceaux de saumon, déposez une fine couche de gros sel puis posez le saumon et recouvrez de gros sel. Filmez et placez au frigo pour au moins 4 h.
- Ensuite, rincez le saumon puis découpez-le en gros cubes. Placez-le dans une terrine et rajoutez l’ail épluché, l’aneth en petites pluches, des lamelles d’oignons rouge, des tranches de citron et le fenouil.
- Versez de l’huile d’olive de manière à recouvrir tous les ingrédients. Fermez et placez au frais entre 12 et 24 h.
- Le lendemain, préchauffez votre four sur 175°C.
- Commencez par mélanger du bout des doigts la farine, les graines de sarrasin et le beurre pour obtenir un crumble. Répartissez le mélange sur une plaque allant au four et enfournez pour 10 minutes.
- Placez la crème fleurette avec le saladier qui servira à la monter dans le congélateur pendant 20 minutes.
- Montez la crème au fouet bien serrée et rajoutez le raifort puis le sel et le poivre en l’intégrant délicatement à l’aide d’une maryse. Ciselez très finement la ciboulette et rajoutez-la. Filmez et réservez au frais.
- Lavez soigneusement la pomme puis détaillez-la en très petits cubes. Arrosez-les du jus de citron vert.
- Dans un mortier, écrasez les graines de poivre de Timut très finement puis parsemez une pincée sur les pommes. Filmez et réservez.
- Dans une assiette, déposez le crumble. Égouttez et découpez le saumon en grandes tranches. Déposez un peu de pommes puis formez une quenelle de crème au raifort et finissez avec quelques œufs de saumon.
- Déposez des pluches d’aneth fraîches.
Notes
© Astrid Fronteau pour Seafood from Norway