Magret de canard rôti aux épices douces, poires et polenta crémeuse
La recette de Florent Boivin, Meilleur Ouvrier de France Cuisine 2022Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour les poires marinées
Pour la polenta
- 150 g de semoule de maïs
- 2 œufs
- 60 cl de lait
- 75 g de Comté
Pour le magret de canard
- 4 magrets de canard Casino
- épices Zaatar
- 25 cl de fond de veau
- 1 oignon jaune ciselé
- 15 cl de vin rouge
- 50 g de beurre
- sel
- poivre
Instructions
- 48h à l’avance, préparer la marinade des poires : dans une casserole, mélanger le vinaigre de vin blanc, le vin rouge, le sucre, l'eau, le miel, le poivre, la cannelle et porter à ébullition. Écumer soigneusement et faire réduire de moitié. Éplucher les poires puis les tourner en quartiers. Les conserver dans une eau citronnée pour éviter l'oxydation. Déposer les poires dans la marinade et cuire à couvert et à feu doux dans une casserole en prenant garde à ce que les poires soient totalement immergées. Elles doivent être fondantes.
- Pour la polenta, faire chauffer le lait, ajouter la semoule en pluie fine et cuire pendant 5 minutes. Ensuite, hors du feu ajouter le fromage, les œufs battus et assaisonner. Étaler la préparation sur une feuille de papier cuisson sur 1,5 cm d'épaisseur et placer au réfrigérateur au moins une heure. Couper la polenta en rectangle de 15 x 3 cm. Colorer des deux côtés et maintenir au chaud.
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