Saint-Jacques snackées, couscous de chou-fleur et émulsion au curry
La recette de Florent Boivin, Meilleur Ouvrier de France Cuisine 2022Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 24 noix de Saint-Jacques Casino Délices
- 1 bocal d’œufs de truite
- 500 g de brocolis
- 1 mini chou-fleur violet
- 1 mini chou-fleur jaune
- 2 échalotes
- 15 cl de vin blanc
- ½ L de fumet de poisson
- 25 cl de crème liquide entière 30% MG
- curry jaune de Madras
- 1 citron jaune
- 200 g de pain de mie frais
- beurre
- huile d'olive
Instructions
- Laver le brocoli, ôter le pied et couper en gros morceaux. Cuire dans une eau bouillante salée 20 mn, égoutter, presser avec une écumoire pour enlever l’excédent d’eau et mixer avec un blender en ajoutant le beurre. Vérifier l’assaisonnement.
- Laver les choux-fleurs violets et jaunes et à l’aide d’un couteau, prélever de petites sommités pour réaliser comme un « couscous » de chou-fleur.
- A côté, éplucher et ciseler les échalotes finement. Réunir dans une casserole, les échalotes, le vin blanc et réduire de moitié. Verser ensuite le fumet de poisson et réduire à nouveau de moitié. Verser la crème liquide, ajouter une cuillère à café de curry et réduire pour obtenir une consistance crémeuse. Filtrer avec un chinois, ajouter le jus d’un citron jaune, vérifier l’assaisonnement et réserver.
- Déposer les noix de Saint-Jacques sur du papier absorbant. Tailler de petits cubes de pains de mie (5mm) et les faire dorer dans un beurre mousseux.
- Au dernier moment, assaisonner les noix de Saint-Jacques et les faire dorer avec un filet d’huile d’olive.
- Aligner les Saint-Jacques et déposer les œufs de truite dessus. Tirer un trait de purée de brocoli à l’aide d’une cuillère et déposer dessus les croutons de pain de mie et le couscous de chou-fleur. Émulsionner la sauce et la déposer au centre.
Notes
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