Spaghetti aux fruits de mer
La recette de Simone Zanoni, chef étoilé du George au Four Seasons ParisNiveau de difficulté : facile
Instructions
- Mettez les palourdes dans une bassine et secouez énergiquement pour retirer le sable. Mettez-les ensuite à dégorger. Tapez doucement les palourdes sur le fond de l’évier (s’il est en métal) ou une plaque en fer pour pouvoir sélectionner les bonnes : elles s’ouvriront si elles sont pleines de sable, vides ou cassées ; éliminez-les. Mettez les coquillages dans une grande bassine et couvrez-les d’eau salée, à raison de 21 g de gros sel par litre d’eau. Laissez-les dégorger ainsi 2 ou 3 heures. Lavez-les ensuite dans plusieurs eaux pour éliminer le sable et le sel en excès.
- Retirez la barbe des moules et lavez-les à grande eau. Lavez et découpez le calamar en dés. Décortiquez les gambas et retirez les intestins (le filet noir sur le dos) avec la pointe d’un petit couteau.
- Faites bouillir de l’eau pour les pâtes dans un grand faitout et salez-la.
- Faites chauffer 1 cuil. à soupe d’huile d'olive dans une grande poêle à bord haut, avec 2 gousses d’ail pelées et quelques brins de persil, et quand la poêle est très chaude, ajoutez les palourdes, 1 verre de vin blanc et couvrez. Laissez cuire 2 min 30 et, si les palourdes sont toutes ouvertes, égouttez-les en récupérant leur jus de cuisson, puis laissez-les tiédir avant de les décoquiller.
- Procédez exactement de la même façon pour la cuisson des moules, en réservant également leur jus de cuisson. Conservez quelques coquilles pour la déco du plat.
- Saisissez les dés de calamars avec un filet d'huile d'olive, puis mouillez avec un verre de vin blanc. Débarrassez.
- Salez et poivrez les gambas. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle avec 2 gousses d’ail pelées et coupées en deux. Quand l’huile est très chaude, faites dorer les gambas sur les deux faces, sans les remuer pour une coloration optimale, retirez-les quand elles sont à peine cuites (elles finiront de cuire au contact des pâtes dans la sauce).
- Filtrez le jus des moules et des palourdes à travers un linge fin ou du papier absorbant, pour bien éliminer les résidus de sable éventuels.
- Plongez les spaghetti dans l’eau bouillante et laissez-les cuire la moitié du temps indiqué sur le paquet.
- Faites chauffer dans une grande poêle à bord haut la moitié du jus de cuisson des palourdes et des moules.
- Mélangez moules, palourdes et gambas coupées en tronçons dans un grand bol avec la moitié du zeste râpé du citron.
- Retirez les spaghetti de l’eau avec une pince et plongez-les dans l’eau de cuisson des fruits de mer, dans la poêle, pour terminer la cuisson, en ajoutant au fur et à mesure du jus des fruits de mer ou de l’eau de cuisson des pâtes si, en goûtant, vous trouvez que la sauce est trop salée à votre goût.
- Une minute avant la fin de la cuisson, ajoutez les fruits de mer, laissez reposer 1 minute hors du feu, puis émulsionnez avec un filet d’huile d’olive. Arrosez de quelques gouttes de jus de citron.
- Servez parsemé de persil ciselé et de zeste de citron râpé. Décorez le plat de quelques coquilles de fruits de mer.
Notes
Les conseils du chef
Pour toutes les recettes de poissons et fruits de mer, il vaut toujours mieux décider de la recette devant l’étal du poissonnier face à un produit qui vous fait vraiment envie tant il est frais, plutôt que de décider de cuisiner un produit sans l’avoir vu.
On peut aussi servir ces pâtes avec de l’aneth ciselé.
On peut ajouter quelques tomates cerises rôties à cette recette.
Pasta, pasta, pasta
Auteur : Simone Zanoni x Marmiton – Parution : 25 mai 2022 – Editions Michel Lafon, 18,95 €
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Auteur : Simone Zanoni x Marmiton – Parution : 25 mai 2022 – Editions Michel Lafon, 18,95 €
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