La tartelette aux fraises
La recette deJulien Chamblas, chef pâtissier de Paris BaguetteNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 500 g de fraises
Pour la pâte sucrée
- 450 g de beurre
- 285 g de sucre glace
- 90 g de poudre d’amande
- 2 g de sel
- 174 g d’œufs entiers
- 750 g de farine T45
Pour la masse gélatine
- 300 g d’eau froide
- 50 g de gélatine en poudre
Pour la crème anglaise gélifiée
- 1 L de crème liquide
- 200 g de jaunes d’œufs
- 250 g de sucre semoule
- 85 g de masse gélatine
- 2 gousses de vanille
Pour le confit de fraise
- 1800 g de purée de fraise
- 200 g de Maïzena
- 80 g de sucre cristal
- 180 g de masse gélatine
Instructions
Pâte sucrée
- Dans un cul de poule, mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, le sel, et la poudre d’amande. Mélanger. Verser les oeufs tempérés, et finir par la farine.
- Mélanger la pâte, sans trop lui donner d’élasticité. Laisser au frigo 24 h.
Masse gélatine
- Mélanger l’eau froide et la poudre au fouet.
Crème anglaise gélifiée
- Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre. Fendre les gousses de vanille, les gratter, et les infuser dans la crème.
- Porter la crème liquide à ébullition, et verser le mélange jaune/sucre hors du feu. Cuire la crème anglaise à 83 degrés pendant 1 min sans cesser de remuer.
- En fin de cuisson, ajouter la masse gélatine et chinoiser dans un récipient. Laisser refroidir toute la nuit au frigo avant utilisation.
Confit de fraise
- Chauffer la purée de fruit à 50 degrés et ajouter le mélange sucre et fécule à la purée de fruit. Porter à ébullition pendant 2 min sans cesser de remuer. Ajouter la masse gélatine. Réserver au froid.
- Mixer avant la mise en poche à douille.
Cuisson et assemblage
- Abaisser la pâte et la foncer dans des moules à tartelettes. Enfourner à 180° C pour 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Laisser refroidir et démouler.
- Pendant ce temps, monter 500 g de crème anglaise et 500 g de mascarpone au fouet.
- A l’aide d’une poche à douille garnir le fond de tarte avec la crème vanille/mascarpone. Ajouter une couche de confit de fraise. Disposer les fraises coupées en deux sur le dessus.
- Napper pour donner de la brillance. Réserver au frigo.
Notes
© Paris Baguette