Noix de Saint-Jacques, duo de choux et purée de navet
La recette de Scotty Bruyenne, chef de Garage Les RestaurantsNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 6 à 8 noix de Saint-Jacques
- 200 g de navets
- ½ chou-fleur
- 1 bière Anosteké Blonde de 33 cl
- 1 fruit de la passion
- 1 chou Pak Choï
- 20 g de sucre
- gingembre
- beurre
- crème liquide
- sel
- poivre
Instructions
Chou-fleur confit au gingembre
- Préparez 5 g de gingembre coupé en fins bâtonnets et infusez dans 60 g de beurre à feu doux.
- Retirez les feuilles et la base du chou-fleur, lavez et séchez-le.
- Versez le beurre sur le chou-fleur, assaisonnez et recouvrez-le entièrement de papier aluminium. Enfournez environ 20 minutes à 150 degrés. Piquez le chou-fleur pour vérifier qu'il soit tendre.
Purée de navets
- Épluchez et coupez les navets en cubes, ajoutez-les dans l’eau salée bouillante et laissez cuire 30 minutes. Égouttez puis mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
- Ajoutez une noix de beurre et assaisonnez. Mixez le tout une dernière fois. Réservez.
Sauce réduction de bière Anosteké Blonde et passion
- Versez 20 cl de la bière Anosteké Blonde et le sucre dans une casserole et portez à petite ébullition. Faites réduire jusqu'à ce que la consistance devienne sirupeuse.
- Découpez un fruit de la passion et versez le jus filtré dans votre casserole. Détendez votre sauce avec 5g de beurre froid. Ajoutez un trait de crème liquide.
- Mixez et réservez au chaud.
Chou Pak Choï blanchi
- Retirez la base du chou et coupez-le en 4 dans le sens de la longueur pour obtenir des portions de chou.
- Plongez-les 1 minute dans de l'eau salée bouillante. Séchez et réservez.
Noix de Saint-Jacques poêlées
- Faites fondre une noix de beurre et un trait d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.
- Quand le beurre devient moussant, déposez les Noix de Saint-Jacques dans le sens des aiguilles d’une montre, 1 minute sur chaque face.
Cuisson finale
- Dans votre poêle encore chaude, ajoutez une noix de beurre et faites colorer rapidement quelques sommités de chou-fleur puis le Pak Choï.
Dressage
- Déposez le chou Pak Choï au centre de l’assiette. Alternez la dépose de Noix de Saint-Jacques et de purée de navet autour du chou Pak Choï.
- Décorez de quelques sommités de choux-fleur et d’herbes comestibles de votre choix.
- Nappez avec la sauce.
Notes
© Baba Sam pour La Brasserie du Pays Flamand