Bonbons coulants aux noix du Périgord
La recette de Stéphane Andrieux, chef étoilé du Château de La Treyne à Lacave (46)Niveau de difficulté : moyen
Instructions
- Réduire la liqueur de noix à la nappe (réduire jusqu’à obtenir un sirop nappant la cuillère). Ajouter la crème et porter à ébullition. Ajouter la purée d’haricots coco, mélanger et porter à ébullition.
- Hors du feu, ajouter la gélatine, mixer et passer au chinois. Mettre cette préparation sur une plaque, sur une hauteur de 2,5 cm. Puis mettre au frais pendant 12 à 24 heures.
- À l’issue de ce délai, sortir la plaque, et découper pour former les bonbons, en cubes de 2,5 cm x 2,5 cm.
- Fariner les cubes dans le mélange farine de noix/farine.Battre les œufs. Passer les cubes farinés dans le mélange d’œufs et successivement, 2 fois, dans l’œuf battu et la chapelure. Opérations à faire en espaçant de quelques heures (réserver au frais entre chaque étape).
- Une fois ces étapes passées, mettre les bonbons en cuisson : rissoler en friture chaude et finir au four pour chauffer à cœur.
- A déguster chaud.
Notes
© Studio Prigent pour la Noix du Périgord AOP