Le coco de Paimpol, le grand tendre ultra fondant

Disponible ultra frais jusqu’à la fin du mois d’octobre, le coco de Paimpol compte parmi les emblèmes gastronomiques de la Bretagne. Cette légumineuse qui se « plume » lors de sa récolte, est un haricot particulier. Contrairement à ses cousins de Tarbes ou de Vendée, il est demi-sec et offre un goût unique.

 

Aux côtés de l’oignon de Roscoff, de l’échalote du Léon, de la Fraise de Plougastel … le coco de Paimpol fait la richesse maraîchère de la Bretagne et plus précisément des Côtes d’Armor.

Le coco de Paimpol
© Cuisine à l’Ouest

Ce légume frais, le tout premier à avoir obtenu une appellation d’origine protégée, se plume à la main de juillet à octobre. On le pense ancestral ? Il l’est ! Pourtant, ce désormais breton arrivé tout droit d’Argentine, n’a été rapporté en Bretagne que dans les années 30.

Ce qui fait sa particularité, c’est sa fraîcheur. Tendre, il fond dans la bouche en offrant une texture délicate et une saveur raffinée légèrement noisettée et herbacée.

Dès le mois de juillet, ce haricot, aux grains presque ronds, blancs parfois verdissants, se dévoile dans de jolies cosses jaune paille pouvant être légèrement marbrées de violet. A l’instar du petit pois, il se détache facilement de sa cosse, mais il faut en prévoir le double du poids requis dans la recette que vous souhaitez cuisiner, car les cosses pèsent lourd.

Cocos de Paimpol au lard fumé
© Aurélie Tiercin

Demi-sec, nu besoin de le tremper. Il se cuit à l’eau, sans sel, une grosse demi-heure pour des cocos un peu fermes et environ une heure pour un résultat fondant.

Il se déguste en salade avec des tomates, du jambon sec et du basilic, en houmous ou simplement servis avec du lard fumé. Il remplace le haricot sec dans un cassoulet à la bretonne et se glisse dans une soupe provençale. Il accompagne, en purée, un poisson au four.

Et pour en manger tout au long de l’année, il suffit de le congeler.

cocos cuisinés
© Christina Rumpf

Visuel de couverture : © L’Oeil de Paco pour Prince de Bretagne

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