janvier 15, 2022

100% La Perruche, la recette d’Angelo Musa

Name: 100% La Perruche
Ingredients: 150 g de poudre d’amande; 90 g de Cassonade La Perruche (1); 40 g de blancs d’œufs (1); 65 g de jaunes d’œufs; 10 g de vanille liquide; 2 gousses de vanille; 0,5 g de sel; 120 g de beurre; 70 g de farine T55; 4 g de levure chimique; 35 g de miel; 40 g de crème liquide; 170 g de blancs d’œufs (2); 50 g de Cassonade La Perruche (2); 200 g d’amandes blanches; 15 g de beurre; 130 g de couverture de chocolat blanc; 1 gousse de vanille; 8 g de poudre de vanille; 70 g de feuilletine; 1,5 g de fleur de sel; 135 g de Cassonade La Perruche; 45 g de glucose; 240 g de crème liquide; 25 g de masse gélatine*; 140 g de purée de bananes; 100 g de bananes des îles en brunoise; 8 g de beurre; 8 g de Cassonade La Perruche; 1 g de fleur de sel

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Meilleur Ouvrier de France et Champion du monde de la Pâtisserie, le chef pâtissier Angelo Musa livre une recette 100% La Perruche, composée de caramel, d’amande et de banane.

100% La Perruche

La recette d’Angelo Musa, Chef Pâtissier Exécutif de l’Hôtel Plaza Athénée

Niveau de difficulté : délicat

Couverts petits gâteaux

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Notes

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

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