Le Nutellicciu
La recette de Jean Pieraccini de la Nutella AcademyNiveau de difficulté : délicat
Ingrédients
Pour l’insert clémentine
- 275 g de purée de clémentine
- 100 g de purée de mandarine
- 55 g de sucre
- 55 g de glucose
- 6 g de pectine
- 5 g de gélatine
- 30 g d’eau
- 4 g de jus de citron
Pour le biscuit joconde à la farine de châtaigne
- 300 g de poudre d’amandes
- 125 g de sucre
- 200 g de farine de châtaigne corse
- 500 g d’œuf
- 188 g de beurre
- 300 g de blanc d’œuf
- 200 g de sucre
Pour la mousse aux marrons
- 130 g de lait
- 50 g de jaune d’œuf
- 30 g de sucre
- 18 g de gélatine
- 200 g de purée de marrons
- 200 g de pâte de marrons
- 400 g de crème de marrons
- 600 g de crème fouettée
Pour le Streuzel
- 150 g de beurre
- 150 g de farine
- 150 g de cassonade
- 150 g de poudre d’amandes
Pour le croustillant Streuzel fondu
- 400 g de chocolat fondu
- 500 g de Streuzel cuit
- 90 g de noisettes torréfiées
- 4 g de fleur de sel
Pour les tuiles croustillantes
- 200 g de crème de marron
- 200 g de pâte de marron
Pour le décor
- Groseilles
- Clémentine
- 120 g de Nutella®
Instructions
- Insert clémentine & Nutella® : Chauffez la moitié de la purée de fruits à 40 °C. Ajoutez les poudres en pluie. Portez à ébullition, ajoutez la gélatine réhydratée puis la seconde moitié de la purée de fruit, avec le jus de citron, préalablement tempérée à 5 °C. Coulez la préparation dans le moule à insert aux trois quarts et réservez au froid.
- Biscuit joconde farine de châtaigne : Montez les blancs d’œufs au fouet électrique en y versant le sucre en 3 fois puis ajoutez les œufs entiers. Une fois la masse homogène, incorporez les poudres tamisées puis enfin le beurre fondu. Etalez lamasse sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 8 min à 200 °C (th.6-7).
- Mousse aux marrons : Dans une casserole, faites chauffer le lait, les jaunes d’œufs et le sucre à 85°C en remuant sans cesse, puis ajoutez 18 g de gélatine en poudre réhydratée dans 108 g d’eau. Mixez avec la purée de marrons, la pâte de marrons et la crème de marrons. A l’aide d’une maryse, incorporez la crème fouettée.
- Streuzel : Dans un batteur muni de la feuille, réalisez un beurre pommade puis pétrissez les ingrédients ensemble. Etalez entre deux feuilles de papier cuisson et faites cuire pendant 12 min à 160 °C (th.5-6).
- Croustillant Streuzel fondu : Mélangez les ingrédients au batteur muni de la feuille puis disposez sur le biscuit joconde.
- Tuiles croustillantes : Mélangez la crème et la pâte de marrons. Étalez la préparation sur un tapis de cuisson en silicone et enfournez pendant 8 min à180 °C (th.6).
- Montage : Coulez une partie de la mousse aux marrons dans le moule. Introduisez l’insert, une autre couche de mousse puis le biscuit. Placez la bûche au congélateur pendant une nuit minimum. Une fois la bûche démoulée, déposez quelques tuiles croustillantes et terminez avec des groseilles fraîches, quelques quartiers de clémentine et quelques points de Nutella® déposés à l’aide d’une poche à douille.
Notes
© Cookheure pour Nutella®