Le pâté en croûte de la Maison Vérot
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Farce poulet-pistaches
- 550 g de poitrine de cochon entière (à couper au couteau) ou 400 g de poitrine hachée
- 400 g de filet de poulet
- 3 œufs
- 5 cl ou 50 g de crème fleurette
- 100 g de pistaches nature
- 3 c. à café de sel
- 3 pincées de poivre du moulin
- 20 g de beurre (pour le moule)
Gelée de jus de viande
- 50 g de feuilles de gélatine
- 50 cl ou 500 g de jus de viande (maison ou en poudre)
Matériel
- Retrouvez ici le matériel indispensable pour réussir vos recettes
Instructions
- Commencez par préparer la pâte brisée : versez la farine et le sel dans votre cuve et démarrez votre robot. Ajoutez le beurre petit à petit puis, délicatement les jaunes d’œufs et l’eau, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Recouvrez votre pâte d’un film alimentaire et laissez-là se reposer au réfrigérateur pendant une ou deux heures.
- Mettez la poitrine de cochon hachée dans la cuve de votre robot et démarrez votre batteur électrique. Ajoutez le sel, le poivre, la crème fleurette, deux œufs entiers et mélangez (à vitesse assez rapide) jusqu’à ce que votre appareil soit parfaitement lié. Rajoutez alors les pistaches et les filets de poulet puis mélangez à vitesse plus lente.
- Étalez votre pâte au rouleau jusqu’à obtenir une longueur égale à la contenance de votre moule et le dessus du pâté en croûte (un peu plus large que le dessus du moule).
- Beurrez votre moule et foncez la première partie de la pâte en appuyant sans faire de trou. Battez un œuf entier et appliquez une fine pellicule aux extrémités pour « coller » les côtés. Ajoutez les côtés en faisant attention à ce que les pâtes ne se chevauchent pas trop.
- Garnissez le moule de votre farce au poulet et pistaches : n’hésitez pas à vous servir de vos mains. Badigeonnez les petits côtés d’une fine couche d’œuf puis rabattez vos quatre morceaux de pâte les uns sur les autres en vérifiant qu’il ne reste aucun trou dans la pâte. Badigeonnez les grands côtés de pâte et déposez-y dessus le dernier morceau de pâte. Rabattez, avec délicatesse cette dernière partie à l’intérieur du moule.
- Badigeonnez votre pâté en croûte d’œuf et formez une cheminée sur le dessus en creusant un trou au milieu de votre pâte afin de permettre à la vapeur d’eau de s’évacuer pendant la cuisson. Décorez le dessus de votre pâte à l’aide du dos d’un couteau.
- Enfournez dans un four froid et faites cuire 1h10 à 180°C. Laissez votre pâté en croûte se refroidir à température ambiante et réservez-le au frais pendant la nuit.
- Préparez votre gelée en faisant tremper vos feuilles de gélatine dans l’eau froide. Portez le jus de viande à ébullition dans une casserole et ajoutez les feuilles de gélatine égouttées hors du feu. Laissez votre jus se tiédir à température ambiante.
- Versez,doucement, votre jus par la cheminée de votre pâte afin qu’il se répartisse dans tout le pâté.
- Remettez votre pâté au frigo pendant 15 min à 1 heure, le temps que la gelée prenne forme.
- Démoulez votre pâté en croûte et dégustez ce symbole de la charcuterie française !
