Petits choux au pesto
La recette de Ulric Durnez, chef Guy DemarleNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le craquelin aux cèpes
- 10 g de cèpes déshydratés
- 40 g de farine T55
- 20 g de parmesan râpé
- 40 g de beurre
Pour la pâte à choux
- 200 g d'eau
- 90 g de beurre
- 2 g de sel
- 2 g de sucre
- 110 g de farine
- 4 œufs moyens
Pour le pesto
- 1 gousse d’ail
- 30 g de feuilles de basilic (2 bottes)
- 50 g de pignons de pin
- 100 g de parmesan râpé
- sel
- poivre
- 150 g d’huile d’olive
- 20 g d’eau
Pour la garniture
- 350 g de fromage Philadelphia
- 15 g de jus de citron
- 10 g d’huile d’olive
- 12 tomates confites
- basilic
Matériel
- Retrouvez ici le matériel indispensable pour réussir vos recettes
Instructions
Craquelin aux cèpes
- Mixez les cèpes.
- Dans un cul-de-poule, mélangez à la spatule la farine avec le parmesan et les cèpes mixés. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez le tout afin d’obtenir une pâte.
- Placez-la sur une toile de cuisson. Posez-en une seconde dessus et abaissez la pâte à l’aide du rouleau. Placez au congélateur pendant 30 minutes afin de la détailler plus facilement.
Pâte à choux
- Dans une casserole, faites chauffer le lait, l’eau, le sel et le sucre.Ajoutez le beurre en morceaux. Dès que le beurre est fondu, portez à ébullition.
- Hors du feu, incorporez la farine tamisée puis mélangez à l’aide d’une spatule.
- Desséchez la pâte sur le feu. Elle doit se détacher de la casserole.
- Versez la pâte dans un cul-de-poule puis ajoutez les oeufs un par un. Mélangez bien entre chaque incorporation. Battez le dernier oeuf. Il ne s’incorpore pas nécessairement entièrement, tout dépend du dessèchement de la pâte. Vous devez obtenir une pâte souple et lisse.
- Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez le moule 24 mini tartelettes sur une plaque perforée.
- Sortez le craquelin du congélateur et détaillez 48 disques à l’aide d’un découpoir.
- Versez la pâte à choux dans une poche à douilles et dressez les choux dans les empreintes sans toucher les bords.
- Déposez un disque de craquelin sur chaque chou et faites cuisson 22 minutes environ à 180°C (th.6) ventilé.
Pesto
- Mettez l'ail, le basilic, les pignons de pin, le parmesan, le sel et le poivre dans un mixeur et mixez pendant 15 secondes.
- Raclez les bords avec une spatule et ajoutez l’huile. Mixez 20 secondes.
- Raclez les bords avec la spatule et ajoutez l’eau. Mixez 10 secondes.
Garniture
- Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet le fromage avec le jus de citron et l’huile d’olive.
- Versez la préparation dans une poche à douilles munie d’une petite douille.
Dressage
- Tranchez le chapeau des choux à l’aide du couteau et garnissez-les de préparation à mi-hauteur. Poivrez puis ajoutez une pointe de pesto, un morceau de tomate confite, une feuille de basilic puis replacez le chapeau.
- Présentez !
Notes
Cette recette a été réalisée à l’aide du 24 mini-tartelettes Flexipan® Air pour être sûr d’obtenir des choux réguliers.
© Guy Demarle