Veau des Pyrénées et thon rouge de Méditerranée, biscuit éponge au persil plat
La recette de Pierre Augé, chef de La Maison de Petit PierreNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le biscuit éponge au persil
- 80 g poudre d’amandes
- 35 g de farine (25 + 10)
- 5 g de sucre
- 100 g jaunes d’œufs (environ 5 jaunes)
- 160 g de blancs d’œufs battus (5 à 6 blancs d’oeufs)
- 100 g de persil
- 10 g de beurre
- eau
Pour le veau et le thon
- 400 g de filet de veau
- 400 g de thon rouge de Méditerranée
- 50 g d’oignons doux des Cévennes
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- huile d’olive
- 30 g de beurre doux
- fleur de sel
- poivre noir
Instructions
Biscuit éponge au persil
- Préchauffer le four vapeur au maximum. Si vous ne possédez pas de four vapeur, la cuisson peut aussi se faire au micro-ondes.
- Blanchir le persil en plongeant 100 g de persil 10 secondes dans 10 cl d’eau bouillante salée. Mixer le tout et passer au chinois étamine.
- Tamiser la poudre d’amande et 25 g de farine. Y ajouter le sucre puis les jaunes d’oeufs et mélanger. Monter les blancs en neige et les ajouter à la première préparation en mélangeant délicatement à la spatule.
- Faire fondre à feu doux 10 g de beurre mélangé à 10 g de farine. Lier avec le jus de persil et épaissir rapidement.
- Ajouter l’appareil à biscuit et mélanger pour obtenir une consistance homogène.
- Option four à vapeur: graisser une plaque de cuisson et verser la préparation. Enfourner pour 1 à 2 minutes. Option four micro-ondes : verser la préparation dans un plat en silicone carré ou rectangulaire et faire cuire à puissance maximale, deux fois pendant 30 secondes.
- Démouler le biscuit et laisser refroidir.
Veau et thon
- Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile d’olive et le beurre. Y rôtir le filet de veau, le dorer sur toutes les faces. Ajouter les oignons doux et les gousses d’ail émincés, le thym et laisser cuire environ 6 min (le veau doit rester rosé). Débarrasser et ajouter 60 g d’eau pour déglacer le fond de la casserole et réaliser un jus de veau.
- Tailler le filet de thon rouge en plein cœur et réaliser de fines lamelles régulières d’environ 1 cm d’épaisseur sur 8 cm de longueur. Faire la même découpe du filet de veau.
Dressage
- Découper dans le biscuit des carrés d’environ 8 cm x 8 cm.
- Dans une assiette, déposer le biscuit persil. Sur le biscuit, intercaler une tranche de veau puis une tranche de thon. Répéter l’opération 4 fois.
- Arroser de jus de veau et saupoudrer d’une pincée de fleur de sel de Camargue et de poivre noir.
Notes
© Alexia Roux