Gyozas de dinde à la sauce teriyaki
La recette de Mallory Gabsi, ambassadeur de la campagne « C’est de la dinde ! »Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 1 cuisse de dinde
- pâte à gyoza prête à l’emploi ou réalisée maison
- 50 g de foie gras
- 1 bâton de citronnelle
- 2 piments rouges
- 4 cm de gingembre
- 1 gousse d’ail frais, râpée
- 1 gousse d’ail
- Coriandre
- Huile de sésame grillé
- 5 cl de saké
- 5 cl de mirin (alcool à base de riz)
- Sauce soja
- 2 grosses c. à soupe de miel
- 4 feuilles de gélatine
Instructions
- Préparation de la cuisse de dinde - Mettre la cuisse de dinde dans un plat. Tailler du piment rouge, du gingembre, de l’ail, de la citronnelle et les ajouter dans le plat. Arroser avec du fond blanc (bouillon à base de dinde), qui va permettre de faire ressortir tout le goût des ingrédients. Enfourner à 130 degrés pendant 2h. Une fois cuite retirer la chair de la cuisse, la tailler au couteau mais laisser de la mache.
- Préparation de la sauce Teriyaki - Récupérer le jus de cuisson de la cuisse et le faire réduire pour corser le goût puis ajouter la citronnelle, le gingembre, 1 grosse gousse d’ail écrasée et un petit piment égrainé. Faire revenir le tout, déglacer avec du saké. Faire réduire presque à sec puis ajouter le mirin et 2 grosses c. à soupe de miel, le soja et l’eau. Laisser infuser à feu doux pendant 20 minutes. Passer au chinois. Pour lier la sauce, utiliser de la fécule de pomme de terre, déliée avec un peu d’eau. Faire bouillir pour épaissir la sauce, jusqu’au obtenir la bonne consistance.
- Préparation de la farce - Mettre4 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Récupérer le jus de cuisson de la cuisse et le faire réduire pour corser le goût, faites infuser un peu de gingembre et de citronnelle, ail et piment égrainé, passer ensuite au chinois fin et ajoutez la gélatine au jus. Mélangez bien. Mettre au frigo 15 minutes pour les faire prendre, puis casser au fouet ou au couteau pour en faire des petits morceaux. Ajouter tous les ingrédients (230 g de la cuisse de dinde, 30 g de gingembre, 5 g de coriandre, 50 g de foie gras) et bien mélanger. Ajouter du poivre et réserver dans une poche à douille.
- Dressage- Mettre la farce au milieu de la pâte à gyoza. Mettre de l’eau sur les bords pour bien les fermer. Aplatir le dessous pour conserver la forme pendant la cuisson et donner du croustillant. Une fois qu’ils sont pliés, les déposer dans une poêle avec un fond d’eau et 1 c. à soupe d’huile de sésame. Laisser réduire pour qu’ils soient croustillants. Une fois qu’ils ont une belle coloration, les retirer du feu.
