Iles flottantes chocolat au lait, la tradition revisitée

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.

Fouetter les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre dans un saladier. Porter à ébullition le lait dans une casserole. Verser les 2/3 du lait bouillant sur les jaunes en fouettant puis reverser le mélange dans la casserole. Mélanger sur le feu jusqu’à ce que la préparation atteigne 83°C ou nappe la cuillère (c’est quasiment instantané) et verser sans attendre sur le chocolat haché. Mélanger vigoureusement jusqu’à obtenir une crème bien lisse.

Couper 4 fruits de la passion en deux, récupérer la pulpe et la passer dans une passoire en l’écrasant avec le dos d’une cuillère pour récupérer le jus. Jeter les pépins, mélanger le jus avec la crème au chocolat, couvrir et placer au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 120°C. Fouetter les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajouter 25 g de sucre et continuer de fouetter jusqu’à avoir une texture ferme.

Verser les blancs en neige sur une plaque à four recouverte de papier cuisson, et à l’aide d’une spatule, leur donner une forme de rectangle. Enfourner pour 20 minutes. Laisser refroidir, décoller du papier et couper le rectangle en parts triangulaires. Servir avec la crème au chocolat au lait.