Burrata et courge au pralin de graines de courges
La recette de Romain Meder et Marvic Medina Matos, chefs du restaurant NaturalisteNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la courge rôtie
- 700 g de courge
- 1 c. à soupe de miel
- ½ c. à café de cumin en graines
- 4 g de pâte de piment
- 20 g de jus de citron
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 pincée de sel
Pour le pralin de graines de courge
- 200 g de graines de courge
- ½ blanc d’œuf
- 1 petite pincée de fleur de sel
Pour le leche de tigre des feuilles
- 12 g d’oignon blanc
- 16 g de céleri
- 32 g de feuilles de courge
- 32 g d’épinard
- 12 g de jus de citron
- 40 g d’eau
- 80 g de glace pilée
- 8 g de gingembre
- 1 g de pâte de piment rouge
Pour la finition
- 2 burrata
- 4 c. à soupe de graines de courge toastées
Instructions
Garniture
- Allumez le four à 180°C.
- Épluchez les courges, retirez les graines et taillez-les en quartiers.
- Assaisonnez-les avec le sel, piment d’Espelette, jus de citron, miel, piment et cumin. (laissez mariner pendant 1 heure).
- Roulez dans du papier cuisson humide puis des feuilles d'aluminium et faites cuire pendant 25/30 mn au four.
- Vérifiez la cuisson en piquant avec une pointe de couteau. Les morceaux de courges doivent être colorés.
- Déballez, réservez.
Leche de Tigre
- Pelez l'oignon blanc, le gingembre et les gousses d'ail.
- Dans la cuve d'un Thermomix, mixez tous les ingrédients.
- Passez au chinois étamine, rectifiez l'assaisonnement et réservez au frais.
Pralin de graines de courge
- Mélangez tous les ingrédients.
- Etalez sur une plaque allant au four et sur une feuille de papier cuisson et faites cuire à 160°C pendant 10 à 12 min suivant coloration.
- A la sortie du four, réservez 1 cuillerée de graines entières par personne et mixez directement le reste au Thermomix jusqu’à l’obtention d’un « pralin »onctueux.
Finitions et dressage
- Coupez les burrata en 2 et recoupez en gros morceaux si besoin, réservez.
- Dans le contenant, dressez les beaux morceaux de courge. Ajoutez ½ burrata taillée.
- Parsemez de graines de courges torréfiées.
- Ajoutez la fleur de sel, un tour de moulin de poivre et un filet d'huile d'olive.
- Arrosez le tout de leche de tigre et de feuilles de courges.
