Namachoco, la petite gourmandise raisonnée de Frédéric Bau

Ganache crémeuse au citron vert

• Prélever le zeste de citron vert à l’aide d’une râpe zesteur.
• Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec le zeste et laisser infuser à couvert durant 10 à 15 minutes. Chinoiser et compléter le poids de lait pour arriver au poids initial. Ajouter le sucre inverti, puis le mélange sucre et pectine en pluie tout en remuant. Porter à ébullition, puis verser progressivement sur le chocolat, émulsionner avec une Maryse et mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
• Ajouter le jus de citron et mixer de nouveau.

Montage et la finition

La veille

• Réaliser la ganache crémeuse et la couler aussitôt dans un carré en Inox de 18 cm de côté. Laisser cristalliser 24 heures au réfrigérateur.
• Froisser une feuille de papier cuisson, puis la déplier et la lisser au maximum. À l’aide de chocolat Nyangbo précristallisé, appliquer une fine couche de chocolat sur la feuille froissée, et avant cristallisation complète détailler des carrés de 30 mm.
• Réaliser également une fine plaque de chocolat entre deux feuilles guitare et laisser cristalliser.

Le jour même au matin

• Décadrer la ganache, puis découper des carrés de 22,5 mm.
• Coller un carré de chocolat à l’aspect froissé sur un côté du carré de ganache et un éclat de chocolat de l’autre.