Namachoco, la petite gourmandise raisonnée de Frédéric Bau

Pour combler une envie de fondant, de crémeux au goût bien chocolaté, voici les Namachoco, ultra allégées mais vraiment gourmands. Cette recette de petites bouchées de plaisir est tirée du dernier livre de Frédéric Bau, « Gourmandise raisonnée ».

Namachoco

Une recette de Frédéric Bau, Directeur de la Création de Maison Valrhona
Niveau de difficulté : moyen
La veille : Réaliser la ganache crémeuse et les plaques de chocolat.
Le jour même : Découper et décorer.
Pour 1 cadre carré de 18 cm de côté
Temps de repos au frais 1 d

Ingrédients

Pour la ganache crémeuse au citron vert

  • 7 g de zeste de citron vert
  • 300 g de lait demi-écrémé
  • 25 g de sucre inverti
  • 5 g de sucre semoule
  • 3 g de pectine X58
  • 150 g de chocolat noir Nyangbo 68%
  • 10 g de jus de citron vert

Pour le montage et la finition

  • 300 g de chocolat noir Nyangbo 68%

Instructions

Ganache crémeuse au citron vert

  • Prélever le zeste de citron vert à l’aide d’une râpe zesteur.
  • Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec le zeste et laisser infuser à couvert durant 10 à 15 minutes. Chinoiser et compléter le poids de lait pour arriver au poids initial. Ajouter le sucre inverti, puis le mélange sucre et pectine en pluie tout en remuant. Porter à ébullition, puis verser progressivement sur le chocolat, émulsionner avec une Maryse et mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
  • Ajouter le jus de citron et mixer de nouveau.

Montage et la finition

    La veille

    • Réaliser la ganache crémeuse et la couler aussitôt dans un carré en Inox de 18 cm de côté. Laisser cristalliser 24 heures au réfrigérateur.
    • Froisser une feuille de papier cuisson, puis la déplier et la lisser au maximum. À l’aide de chocolat Nyangbo précristallisé, appliquer une fine couche de chocolat sur la feuille froissée, et avant cristallisation complète détailler des carrés de 30 mm.
    • Réaliser également une fine plaque de chocolat entre deux feuilles guitare et laisser cristalliser.

    Le jour même au matin

    • Décadrer la ganache, puis découper des carrés de 22,5 mm.
    • Coller un carré de chocolat à l’aspect froissé sur un côté du carré de ganache et un éclat de chocolat de l’autre.
      recette de Namachoco

    Notes

    Gourmandise raisonnée
     
    Gourmandise Raisonnée
    Format 220 x 285 mm - 336 pages - 49 €
    En vente dans toutes les librairies et sur le site du chef
    Un ouvrage des Éditions de La Martinière
    Photos : Guillaume Czerw

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