Magret à l’ail noir, émulsion de foie gras et garniture automnale
Inspiré de la réalisation de Mathias Neto lors du 20ème Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires, cette recette de magret à l’ail noir s’accompagne de foie gras, de champignons, de figues et de sauce au Madère.
Magret à l’ail noir, émulsion de foie gras et garniture automnale
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 400 g de foie gras mi-cuit
- 2 magrets de canard cru
- 400 g de champignons de Paris
- 100 g de chanterelles ou de girolles
- 1 échalote
- 8 figues sèches
- 1 c. à soupe de zestes de pomelos bio
- 4 gousses d’ail noir
- 150 g de gnocchis à poêler
- 10 cl de Madère
- 10 cl de jus de canard
- 10 cl de vinaigre de cidre
- 2 c. à soupe de miel
- 3 c. à soupe de sucre en poudre
- 25 cl de crème fleurette
- 20 cl de lait
- 90 de beurre
- Poivre
- Fleur de sel
Instructions
Purée de champignons
- Mixer les champignons de Paris et l’échalote ciselée.
- Faire revenir 5 min dans une poêle avec 30 g de beurre. Ajouter 10 cl de crème, une gousse d’ail noir écrasé puis 20 g de beurre et le lait jusqu’à consistance d’une purée. Assaisonner et réserver.
- Préparer les figues : Couper les figues séchées en lamelles. Les plonger dans une casserole contenant 30 cl d’eau, 10 cl de vinaigre, 2 c à s de miel et 3 c à s de sucre en poudre.
- Cuire 10 min à feu doux puis réserver.
Emulsion de foie gras
- Faire chauffer la crème, le lait et 150 g de foie gras mi-cuit dans une petite casserole pendant 30 min.
- Mixer finement au plongeur et rectifier l’assaisonnement.
- Verser l’émulsion dans 4 petites cassolettes et réserver au chaud.
Sauce au Madère
- Faire réduire le Madère et le jus de canard de moitié puis incorporer 25 g de beurre froid en petits morceaux et assaisonner.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Couper le foie gras restant en 4 médaillons.
- Faire revenir les chanterelles et les gnocchis dans une poêle avec 15 g de beurre. Saler et poivrer.
Magrets
- Ecraser 2 gousses d’ail noir pour obtenir une pâte. Inciser la peau des magrets en croisillons à l’aide d’un couteau pointu.
- Faire dorer coté peau 4 à 5 min puis de l’autre côté 3 à 4 min.
- Enfourner 6 min à 180°C.
- Couper chaque magret en 4 dans la longueur puis inciser légèrement la chair pour y glisser la pâte d’ail noir. Saler et poivrer.
Dressage
- Déposer la purée de champignons sur les assiettes. Ajouter dessus les médaillons de foie gras avec les zestes de pomelos, puis les chanterelles, les gnocchis et les lamelles de figues.
- Déposer 2 tranches de magret par assiette et napper de sauce au Madère.
- Servir aussitôt avec les cassolettes à l’émulsion de foie gras.
Notes
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