Magret à l’ail noir, émulsion de foie gras et garniture automnale

Niveau de difficulté : facile

Servings 4 personnes

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1

Mixer les champignons de Paris et l’échalote ciselée.
Faire revenir 5 min dans une poêle avec 30 g de beurre. Ajouter 10 cl de crème, une gousse d’ail noir écrasé puis 20 g de beurre et le lait jusqu’à consistance d’une purée. Assaisonner et réserver.
Préparer les figues : Couper les figues séchées en lamelles. Les plonger dans une casserole contenant 30 cl d’eau, 10 cl de vinaigre, 2 c à s de miel et 3 c à s de sucre en poudre.
Cuire 10 min à feu doux puis réserver.

Faire chauffer la crème, le lait et 150 g de foie gras mi-cuit dans une petite casserole pendant 30 min.
Mixer finement au plongeur et rectifier l’assaisonnement.
Verser l’émulsion dans 4 petites cassolettes et réserver au chaud.

Faire réduire le Madère et le jus de canard de moitié puis incorporer 25 g de beurre froid en petits morceaux et assaisonner.
Préchauffer le four à 180°C.
Couper le foie gras restant en 4 médaillons.
Faire revenir les chanterelles et les gnocchis dans une poêle avec 15 g de beurre. Saler et poivrer.

Ecraser 2 gousses d’ail noir pour obtenir une pâte. Inciser la peau des magrets en croisillons à l’aide d’un couteau pointu.
Faire dorer coté peau 4 à 5 min puis de l’autre côté 3 à 4 min.
Enfourner 6 min à 180°C.
Couper chaque magret en 4 dans la longueur puis inciser légèrement la chair pour y glisser la pâte d’ail noir. Saler et poivrer.

Déposer la purée de champignons sur les assiettes. Ajouter dessus les médaillons de foie gras avec les zestes de pomelos, puis les chanterelles, les gnocchis et les lamelles de figues.
Déposer 2 tranches de magret par assiette et napper de sauce au Madère.
Servir aussitôt avec les cassolettes à l’émulsion de foie gras.