Croustillant de langue de veau en salade César

Régalez-vous de ce croustillant de langue de veau en salade César. C’est une manière originale et savoureuse de servir ce morceau tripier au goût raffiné.

Croustillant de langue de veau en salade César

Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 3 heures
Temps de cuisson 2 heures

Ingrédients

Pour la langue

  • 2 langues de veau fraîches
  • 10 g de gros sel
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni
  • 6 grains de poivre noir
  • 100 g de farine
  • 3 œufs
  • 100 g de panure japonaise
  • Huile de friture

Pour la salade

  • 1 salade romaine
  • 4 tranches de pain au levain rassis
  • 1 gousse d'ail
  • 10 cl d'huile d'olive

Pour la sauce

  • 1 gousse d'ail
  • 4 anchois marinés à l'huile
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 30 g de Parmesan râpé
  • 5 g de moutarde de Dijon
  • 2 cl de jus de citron
  • 2 jaunes d'œufs
  • Sel
  • Poivre

Instructions

Langue de veau

  • Faire dégorger la langue de veau dans de l’eau froide avec 10 g de gros sel pendant 3 heures. Préparer un bouillon avec les légumes et les épices, laisser refroidir.
  • Pocher les langues de veau dans le bouillon pendant 2 heures, retirer la peau et laisser refroidir. Puis couper les langues de veau en tranches. Paner les tranches de langue de veau avec de la farine, de l'œuf battu et la panure. Puis les faire frire dans de l’huile chaude.

Salade

  • Laver, sécher et émincer la salade. Tailler le pain rassis en croûtons. Dans une poêle chaude, faire sauter les croûtons avec de l’huile d’olive et la gousse d’ail écrasée. Saler, poivrer.
  • Dans le bol d’un mixeur, mixer l’ail épluché et dégermé, les anchois, la moutarde, le parmesan, le jus de citron et les jaunes d’oeufs. Monter progressivement à l'huile d'olive jusqu'à obtenir une crème lisse. Assaisonner la salade avec la sauce.
  • Dresser la salade en volume dans une assiette creuse, ajouter les tranches croustillantes de langue de veau, des croûtons et des copeaux de parmesan.
  • Terminer par un tour de poivre du moulin.
    recette de Croustillant de langue de veau en salade

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