Galette au foie gras, magret et duxelles de cèpes
Inspirée de la réalisation de Louis Foucault lors du 20ème Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires, cette galette au foie gras, magret et duxelles de cèpes est un véritable plat de fête.
Galette au foie gras, magret et duxelles de cèpes
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 8 escalopes de foie gras cru surgelées
- 2 magrets de canard cru
- 400 g de cèpes
- 100 g de mousseron ou de petits champignons de Paris
- 200 g de courge butternut en morceaux
- 1 échalote
- 2 pâtes feuilletées à dérouler
- 2 gousses d’ail
- 4 feuilles de choux vert
- 20 cl de jus de canard (ou de fond de volaille liquide)
- 1 café expresso
- 70 g de beurre
- 5 cl de crème fleurette
- 2 jaunes d’œufs
- Fleur de sel
- Poivre
Instructions
Duxelles, purée et sauce
- Préparer la duxelles de cèpes : Emincer les cèpes, l’échalote et la gousse d’ail.
- Faire revenir 5 min dans une poêle avec 25 g de beurre. Saler et poivrer au moulin. Séparer la duxelles en 2.
- Préparer la purée de butternut : Faire cuire 15 min les morceaux de courge dans une petite casserole avec 30 cl d’eau salée. Egoutter puis mixer avec 5 cl de crème et 10 g de beurre. Assaisonner et réserver au chaud.
- Préparer la sauce : Faire réduire le jus de canard de moitié avec un café expresso puis incorporer 25 g de beurre froid en petits morceaux et assaisonner.
- Ajouter dedans les mini champignons préalablement colorés dans 10 g de beurre et réserver la sauce au chaud.
Galettes
- Plonger les feuilles de choux 5 min dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et faire sécher puis retirer la côte centrale.
- Poêler 4 escalopes de foie gras 1 minute par face, puis les couper en 2.
- Retirer la graisse des magrets puis faire cuire 5 min par face dans une poêle chaude. Assaisonner et couper chaque magret en 2 dans la largeur.
- Placer le tout 5 à 10 min au congélateur pour bien les refroidir.
- Dérouler les pates feuilletées et couper 8 disques de 15 cm de diamètre.
- Déposer sur un premier disque une feuille de chou, une couche de duxelles de champignons, 2 lamelles de foie gras et un morceau de magret.
- Recouvrir avec un second disque et refermer en soudant bien les bords avec un peu de jaune d’œuf. Recommencer l’opération pour obtenir 4 galettes.
- Dorer au jaune d’œuf et quadriller le dessus avec la lame d’un couteau. Placer 10 min au froid.
- Enfourner à 210° C et faire cuire les galettes 20 à 25 min à mi-hauteur du four.
- Pendant ce temps, poêler les 4 escalopes de foie gras restantes 1 min par face et assaisonner.
Dressage
- Déposer une galette par assiette. Ajouter à coté la duxelles de cèpes puis dessus une escalope de foie gras.
- Déposer un peu de purée de butternut et les mini champignons en arc de cercle. Napper de sauce et servir aussitôt.
Notes
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