Galette au foie gras, magret et duxelles de cèpes
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 8 escalopes de foie gras cru surgelées
- 2 magrets de canard cru
- 400 g de cèpes
- 100 g de mousseron ou de petits champignons de Paris
- 200 g de courge butternut en morceaux
- 1 échalote
- 2 pâtes feuilletées à dérouler
- 2 gousses d’ail
- 4 feuilles de choux vert
- 20 cl de jus de canard (ou de fond de volaille liquide)
- 1 café expresso
- 70 g de beurre
- 5 cl de crème fleurette
- 2 jaunes d’œufs
- Fleur de sel
- Poivre
Instructions
Duxelles, purée et sauce
- Préparer la duxelles de cèpes : Emincer les cèpes, l’échalote et la gousse d’ail.
- Faire revenir 5 min dans une poêle avec 25 g de beurre. Saler et poivrer au moulin. Séparer la duxelles en 2.
- Préparer la purée de butternut : Faire cuire 15 min les morceaux de courge dans une petite casserole avec 30 cl d’eau salée. Egoutter puis mixer avec 5 cl de crème et 10 g de beurre. Assaisonner et réserver au chaud.
- Préparer la sauce : Faire réduire le jus de canard de moitié avec un café expresso puis incorporer 25 g de beurre froid en petits morceaux et assaisonner.
- Ajouter dedans les mini champignons préalablement colorés dans 10 g de beurre et réserver la sauce au chaud.
Galettes
- Plonger les feuilles de choux 5 min dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et faire sécher puis retirer la côte centrale.
- Poêler 4 escalopes de foie gras 1 minute par face, puis les couper en 2.
- Retirer la graisse des magrets puis faire cuire 5 min par face dans une poêle chaude. Assaisonner et couper chaque magret en 2 dans la largeur.
- Placer le tout 5 à 10 min au congélateur pour bien les refroidir.
- Dérouler les pates feuilletées et couper 8 disques de 15 cm de diamètre.
- Déposer sur un premier disque une feuille de chou, une couche de duxelles de champignons, 2 lamelles de foie gras et un morceau de magret.
- Recouvrir avec un second disque et refermer en soudant bien les bords avec un peu de jaune d’œuf. Recommencer l’opération pour obtenir 4 galettes.
- Dorer au jaune d’œuf et quadriller le dessus avec la lame d’un couteau. Placer 10 min au froid.
- Enfourner à 210° C et faire cuire les galettes 20 à 25 min à mi-hauteur du four.
- Pendant ce temps, poêler les 4 escalopes de foie gras restantes 1 min par face et assaisonner.
Dressage
- Déposer une galette par assiette. Ajouter à coté la duxelles de cèpes puis dessus une escalope de foie gras.
- Déposer un peu de purée de butternut et les mini champignons en arc de cercle. Napper de sauce et servir aussitôt.
Notes
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