Veau des Pyrénées et thon de Méditerranée, la recette raffinée
Voici une belle association terre mer imaginée par le chef Pierre Augé. Découvrez comment réaliser cette recette de veau des Pyrénées et thon rouge de Méditerranée, un accord très raffiné.
Veau des Pyrénées et thon rouge de Méditerranée, biscuit éponge au persil plat
La recette de Pierre Augé, chef de La Maison de Petit PierreNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le biscuit éponge au persil
- 80 g poudre d’amandes
- 35 g de farine (25 + 10)
- 5 g de sucre
- 100 g jaunes d’œufs (environ 5 jaunes)
- 160 g de blancs d’œufs battus (5 à 6 blancs d’oeufs)
- 100 g de persil
- 10 g de beurre
- eau
Pour le veau et le thon
- 400 g de filet de veau
- 400 g de thon rouge de Méditerranée
- 50 g d’oignons doux des Cévennes
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- huile d’olive
- 30 g de beurre doux
- fleur de sel
- poivre noir
Instructions
Biscuit éponge au persil
- Préchauffer le four vapeur au maximum. Si vous ne possédez pas de four vapeur, la cuisson peut aussi se faire au micro-ondes.
- Blanchir le persil en plongeant 100 g de persil 10 secondes dans 10 cl d’eau bouillante salée. Mixer le tout et passer au chinois étamine.
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