Escalope de veau à la milanaise et mayonnaise aux agrumes
La recette de Pierre Chomet, chef du restaurant Ambos à ParisNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 800 g d’escalopes de veau
- 800 g de panure panko
- 200 g de maïs grillé
- Agrumes (2 citrons jaune, 2 citrons verts et 2 oranges)
- Zestes de citrons jaune et vert
- 4 sucrines
- 8 oeufs battus
- 2 jaunes d’oeufs
- 2 pincées de piment d’Espelette
- 200 g de farine
- 30 g de moutarde
- 40 g de vinaigre balsamique
- 300 g d’huile neutre (tournesol) pour la mayonnaise
- huile neutre (tournesol) + beurre pour la cuisson de l’escalope
- Sel
- Poivre
Instructions
- Préparer l’escalope de veau : Battre l’escalope de veau avec un maillet pour l’aplatir et obtenir une épaisseur uniforme. Assaisonner l’escalope avec du sel, du poivre, un peu de piment d’Espelette et les zestes de citron jaune.
- Préparer une panure à l’anglaise, enrober d’abord l’escalope dans de la farine, en veillant à bien retirer l’excédent. Les tremper ensuite dans les œufs battus, puis recouvrir généreusement l’escalope avec la chapelure panko et les graines de maïs broyées pour leur donner une belle texture croustillante.Astuce du Chef : pour une croûte encore plus croustillante, répéter l’étape de panure. Après la première couche de chapelure, repasser l’escalope dans l’œuf battu, puis dans la chapelure.
- Faire chauffer de l’huile neutre dans une poêle. Une fois chaude, faire cuire l’escalope à feu moyen pendant 4/5 min de chaque côté et ajouter le beurre. Puis finir la cuisson au four 5 min à 180°C.
- Préparer le condiment aux agrumes brûlés : Prendre des oranges, des citrons jaunes et verts entiers, puis les envelopper individuellement dans du papier aluminium.
- Préchauffer le four à 200°C et placer les agrumes en papillotes sur une plaque de cuisson. Les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien confits et que leur peau présente des marques de brûlure. Cela prend généralement 1h, selon la taille des agrumes.
- Mixer les agrumes entiers (pulpe et peau) jusqu’à obtenir une pâte homogène et épaisse. Si besoin, ajouter un peu d’eau ou du jus citron jaune pour avoir une pâte plus lisse. Conserver la pâte au frais.
- Dans un bol, mélanger un jaune d’œuf, une pincée de sel, une pincée de poivre, de la moutarde et des zestes de citron vert.
- Commencer à fouetter tout en ajoutant l’huile neutre en filet. Continuer à fouetter jusqu’à obtenir une consistance épaisse et crémeuse. Une fois la mayonnaise prête, ajouter progressivement une ou deux cuillères à soupe de pâte d’agrumes brûlés et un filet de jus de citron vert.
- Mélanger doucement pour bien incorporer les saveurs tout en conservant une texture homogène. Conserver la mayonnaise au frais.
- Préparer les sucrines : Laver la sucrine et l’essuyer délicatement avec un torchon propre. La couper en deux dans le sens de la longueur puis assaisonner chaque face des sucrines avec du sel et du poivre.
- Dans la même poêle que l’escalope, déposer les sucrines coupées en deux, rajouter du beurre, un filet de vinaigre balsamique et des zestes de citron vert.
- Disposer les sucrines côté coupé vers le bas et les laissez dorer à feu moyen pendant 2 à 3 min, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées. Les retourner pour cuire brièvement l’autre côté (environ 1 min). Une fois les sucrines dorées, verser un filet de jus de citron vert dans la poêle.
- Dressage : Disposer l’escalope panée à la milanaise dans l’assiette, en la nappant de la mayonnaise aux agrumes brûlés. Placer les sucrines sur les côtés.
- Pour encore plus de saveur, agrémenter au choix de coriandre, d’estragon, de pousses d’oseille ou de persil, selon vos préférences.
Notes
© Sophie François-Mülhens pour Interbev